Urška Klančar: “Za suho sadje primerno le zdravo in zrelo sveže sadje”

Trebeše so gručasta vasica na vrhu manjšega griča, približno 800 metrov od ceste Gračišče – Gradin. Gre za istrska vasico, v jugovzhodnem delu Šavrinskega gričevja, na južnem robu slemena nad grapo potoka Stranice, okoli 20 km od Kopra, kjer se nahaja ekološka kmetija Marima. Zakonca Urška Klančar in Marko Perklič sta mlada gospodarja, ki po načelih ekološke pridelave na 5 ha površin pridelujeta sredozemsko sadje, ki ga na naraven in ekološki način sušita v domači leseni električni sušilnici.

Na tradicionalen način tako pridelujeta ekološke suhe fige, kaki, slive, marelice, hruške, jabolka in rozine. Pred nekaj leti sta v ponudbo suhega sadja dodala tudi suh kivi, ki kot navaja naša tokratna sogovornica, magistrica bioloških in biotehniških znanosti za področje agronomije »morebiti niti ni toliko poznan, saj ljudje pričakujejo, da je suho sadje sladko, medtem, ko je suh kivi bolj kislega okusa. Morda malce bolj nenavaden in osvežilen,« je pa vendarle zanimiv, bi lahko dodali.

Urška Klančar se je v svojih akademskih izdelkih odločila raziskati področje sušenja fig, ki je bilo še nedolgo nazaj precej neraziskano in pri tem ugotovila, da so na kmetiji »potrebovali kar nekaj let in izkušenj, da smo prišli do načina, ki bi bil primeren za sušenje fig, ki rastejo na naših tleh« povsem iskreno opiše izzive, s katerimi sta se soočala s partnerjem na kmetiji. Namreč, »V Sloveniji ni poznanega tradicionalnega načina sušenja fig, prav tako, pa nimamo niti industrije, ki bi se s tem ukvarjala, saj ne pridelamo toliko fig.«

Sušenje je eden izmed najstarejših načinov shranjevanja hrane, pri čemer je potrebno paziti, da se v primeru sušenja sadja, suši zgolj povsem zdrave in primerno zrele sadeže, saj se med sušenjem dogajajo številne spremembe. V procesu sušenja se z odvzemom vode ustavijo mikrobiološki procesi v celicah, prostornina in teža sadja se zmanjša, poveča pa se koncentracija hranilnih snovi, pri čemur v primeru, da je bilo izbrano sadje škropljeno, »Se koncentracija škropiva v sadju po sušenju poveča.«

Glavni proizvod na vaši kmetiji je ekološko suho sadje, ki je pridobljeno brez vsakršnih dodatkov, kar med drugim pomeni tudi to, da je sveže sadje neškropljeno. Kako pomembno je, da je izbrano sadje neškropljeno?

Pri sušenju sadja gre za proces, kjer se iz svežega sadja izloči voda v zrak. Med sušenjem se tako dogajajo številne spremembe, saj se z odvzemom vode v sadju ustavijo mikrobiološki procesi v celicah. Poveča se koncentracija sladkorja, kislin, mineralov in drugih organskih snovi.

Pri naravnem sušenju, kot ga izvajamo pri nas, gre samo za postopek odvzema vode, nič drugega. Ko vodo odvzamemo, je koncentracija preostalega, kar je v sadju, povečana. V kolikor je sadje škropljeno, se koncentracija škropiva v sadju torej poveča.

Suho sadje je izjemno dobrega okusa in priljubljen prigrizek v času, ko nam prija sladko. Vsebuje pa tudi veliko sladkorja in ima zato veliko kalorično vrednost. Kakšen pa je sladkor, ki je v njem?

V suhem sadju so naravni sladkorji. Prevladujeta namreč fruktoza ter glukoza. Torej ne gre za sladkor, ki ga najdemo v sladkarijah. Daleč od tega, da je suho sadje dietni izdelek. V tem ni dvoma. Je pa res, da se tudi suho sadje med seboj razlikuje. Suh kaki, fige ter rozine, imajo večjo koncentracijo sladkorja, kot ga imata npr. suh kivi in jabolko. Slednja ga imata namreč toliko manj.

Sladkor, ki je prisoten v suhem sadju, je odvisen od količine, ki je prisotna v svežem sadju.

Občutek imam, da suha jabolka, tako glede razširjenosti, kakor tudi priljubljenosti, nekako izstopata. Katero suho sadje je še med bolj priljubljenimi?

Suh kaki, fige in pa kivi. Pred nekaj leti smo začeli s sušenjem kivija, kar morebiti niti ni toliko poznano. Ljudje nekako pričakujejo, da je suho sadje sladko, medtem, ko je suh kivi bolj kislega okusa. Morda malce bolj nenavaden in osvežilen.

Sušenje fig v slovenski Istri poteka v kombinaciji slane vode, sonca in pa vetra, kjer figa ni nikoli povsem suha, ampak še vedno precej mehka. Na kmetiji Marima ste se odločili za sušenje v električni sušilnici, kar verjetno v določeni meri vpliva na sam okus suhega sadja?

Vpliva predvsem na kakovost in pa tudi na okus. Pri suhem sadju je bistveno, da se poskuša ohraniti čim več lastnosti, kakršne ima sadje ko je sveže. V ta namen je potrebno sadje posušiti čim hitreje. Namreč, v trenutku, ko sadež odtrgaš, se pričnejo procesi zorenja, zato je potrebno svež utrgan sadež čim prej posušiti, da se kar se da hitro iz njega odvzame toliko vode, da postane sadje suho. To je potrebno narediti pri čim nižji temperaturi, ker višja, kot je temperatura, več hranilnih ali zdravilnih snovi se uniči. Ključno je najti mejo med čim hitrejšim postopkom in čim nižjo temperaturo. Fige se na 80-tih stopinjah posušijo v nekaj urah, vendar v tem času izgubijo večji del zdravih snovi. Lahko jih pa tudi sušite na 20-tih stopinjah, kot je temperatura zunaj, vendar bo to trajalo nekaj dni.

Pokazatelj kakovosti suhega sadja je aroma. Pomembno je, da suho sadje ne smrdi po plesnivem in zažganem. Šele nato je barva, ki mora biti čim bolj ohranjena, kar pomeni, da je čim bolj podobna barvi, ki jo ima izbrano sadje, ko je sveže. Tretji pokazatelj pa je okus. To so trije pokazatelji, ki nakazujejo na kakovost izbranega suhega sadja.

Vsekakor je več načinov sušenja. Na naši kmetiji smo se odločili za tradicionalno sušenje v sušilnici, in to iz več razlogov. Sušilnice so lesene in premazane s čebeljim voskom, kar pomeni, da so popolnoma naravne. Ni prisotnih barv ali lakov, ki bi na temperaturi hlapeli. Prav tako ima les svojo aromo in vonj, ki ju da sadju.

Večji del sadja, ki ga pri nas pridelamo se suši jeseni. Glavnina fig dozori konec avgusta, začetek septembra, kar je nekako čas, ko se že lahko pojavljajo deževja. Kakijev čas je oktober in november, takrat pa je sonca že manj in posledično na soncu ne bi mogli sušiti.

V sušilnici imamo kontrolirano atmosfero, s čimer imamo pod nadzorom stopnjo vlage, temperaturo in pa čas. V kolikor bi večje količine sušili zunaj, bi bili odvisni od sonca, ki je ali pa ga ni.

Opazila sem, da suho sadje hranite v steklenih kozarčkih, v katerih so dostopni tudi potrošnikom.

Sušenje je eno izmed najstarejših načinov shranjevanja hrane. Pri shranjevanju je potrebno upoštevati tako primernost procesa sušenja kakor tudi atmosfero, ki mora biti takšna, da bo zdržala. Tudi literatura poudarja, da je shranjevanje suhega sadja najbolj primerno v steklu ali v kovinskih posodah.

Naše suho sadje je namreč brez konzervansov. Uporabljamo namreč zgolj sveže sadje in koristimo vroč zrak. Sadje posušimo na 12 procentov vlage ali manj, da smo prepričani, da se v sadju ustavijo mikrobiološki procesi. To pomeni, da procesi v celicah mirujejo.

Mi smo se odločili za steklo, saj smo kot ekološka kmetija proti plastiki, poleg tega smo želeli, da se vidi notranjost kozarčkov. Embalaža je povratna in lahko se jo uporabi tudi za kakšen drug namen. Vsak kozarček vsebuje 200 g suhega sadja, kar je velika količina in ga ni mogoče pojesti kar naenkrat. Zato so kozarčki primerni, saj se v njih shranjuje preostanek suhega sadja. V primeru, da le to ostane zunaj na zraku, se hitro navlaži in potrebno ga je porabiti v roku 3 tednov. V steklenem kozarčku pa suho sadje zdrži mnogo dlje.

Na kmetiji se primarno ukvarjate s pridelavo suhega sadja, pridobljenega iz sadovnjakov, kjer ste nasadili mešane sadne vrste. Vsaka vrsta sadja je tako svoja specifika, tudi glede zorenja in časa obiranja.

Imamo približno 5 ha intenzivnih sadovnjakov, kjer imamo nasad kakija, fige, hruške, slive, marelice, jabolka, namizno grozdje in pa kivi.

Res je. Vsako sadje je svoja specifika. Sušilnice smo želeli čim bolj izkoristiti, zato smo tudi sadje sadili na način, da vse ne dozori naenkrat in da imamo različen čas obiranja.

Sadje, ki ga sušimo, je iz naših sadovnjakov, kjer vse pridelujemo na ekološki način. Obiranje sadja poteka ročno, kar pomeni, da se prva selekcija naredi že v sadovnjaku. Če želimo sadje sušiti kvalitetno, na naraven način, torej brez konzervansov, lahko sušimo samo 100 procentov zdravo sadje. Za dobro kvaliteto pa je potrebno paziti, da je sadje ob obiranju tudi optimalno zrelo. Zato pri nas obiranje poteka selektivno. Torej, obiramo samo sadje, ki je zrelo in samo tega sušimo. Čez nekaj dni se znova odpravimo v sadovnjak po novo sadje za sušenje. Pri figah poteka obiranje na 24 ur, da imamo največjo kvaliteto. Sadje režemo ročno in ga zlagamo na predale. Le te nato položimo v sušilnico. Narezani kosi morajo biti zreli, zdravi, brez plesni in brez gnilobe.

Zakaj ste se odločili vključiti v kratko verigo eko kmetij zadruge Jarina?

Proizvod, ki ga delamo, je ekološki in kot takšen tudi višjega cenovnega razreda, zato smo tudi izbrali trgovine, za katere menimo, da jih obiščejo stranke, ki so jim bliže tovrstni proizvodi. Kdor pozna tovrstne izdelke ve, kaj lahko od nas tudi pričakuje.

Kmetijstvo je tudi ohranjanje krajine. Obdelane njive, sadovnjaki, oljčniki dajejo izgled, tisto nekaj, kar je pristno domače. Če bo vse zaraščeno, tega ne bo. S tem, ko kmetje pridelujejo hrano, ohranjajo tudi krajino in pa običaje.

Avtorica: Petra Petravič; Foto: Arhiv Urške Klančar

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce. Vsak teden bomo na našem portalu predstavili enega izmed njih, zato lepo vabljeni, da jih spoznate še na drugačen način.

Jarina razvija lokalni trg

Vključitev v podukrep 16.4 Podpore za horizontalno in vertikalno sodelovanje med udeleženci v dobavni verigi za vzpostavitev in razvoj kratkih dobavnih verig in lokalnih trgov ter za promocijske dejavnosti na lokalni ravni, ki so povezane z razvojem kratkih dobavnih verig in lokalnih trgov v letu 2019.

Zadruga Jarina z.o.o. v projektu nastopa kot vodilni partner in posrednik pri odkupu in prodaji kmetijskih proizvodov.

Eden izmed ciljev projekta ”JARINA RAZVIJA LOKALNI TRG” je zagotavljanje lokalne oskrbe s hrano preko stabilne pridelave varne, kakovostne hrane, ki bo potrošniku dostopna preko kratke dobavne verige.

Več informacij o projektu je dostopnih na spletni strani www.jarina.si.