Tomaž Mis: “Kakovostno mleko je osnova za dobre mlečne izdelke”

Kmetija Mis se razprostira po vzpetini vasi Zavrh, ki ima okoli 209 prebivalcev in spada med manjše vasi v okolici Ljubljane. Danes je njena glavna dejavnost prireja mleka, ki temelji na znanju in predanem odnosu do vzreje krav molznic, ki se ob prvi spomladanski otoplitvi že pasejo na komaj ozelenelih travnikih ob Misovi kmetiji.

Razvoj kmetije ni delo le enega rodu, ampak je vsaka generacija prinesla nekaj novega in boljšega, v želji, da bi bilo mleko odličnega okusa, vrhunske kakovosti, primerno za pitje in za pripravo svežih mlečnih napitkov ter jedi.

Skrbno vsakodnevno opazovanje cca 130 krav in pa odprava kakršnikoli stresnih dejavnikov, ki bi negativno vplivali na njihovo počutje in posledično znižali prirejo mleka, so poleg obnove in gradnje dodatnega hleva ter širitve in povečanje ležalnih boksov, pripomogle k prepoznavnosti Tomaža v širši in daljni okolici kot vrhunskega rejca, tako po znanju, kakor tudi po mlečnosti krav.

Pogovarjala sva se dan po njegovi vrnitvi z dopusta, zato je bilo moje vprašanje usmerjeno v njegovo počutje po nekaj dneh več kot zasluženega oddiha. Njegov odgovor me ni presenetil. »Iskreno povedano, delavno«, je dodal.

Skrbno izbrane besede, s katerimi so Vas opisali, bralcem sporočajo izjemno pohvalo in priznanje. »Tomaž spada danes med vrhunske rejce tako po znanju kot po mlečnosti krav.« Verjamem, da je bilo potrebno veliko energije, znanja in pa časa, za doseg tovrstne prepoznavnosti.

Res je. Vloženega je (bilo) ogromno dela, da lahko naredimo dobre izdelke. Tukaj je tudi vpliv 300 letne tradicije, saj naša kmetija obstaja že približno 300 let. Poleg tega smo nekako navajeni, da smo neprestano v pogonu. Pred več kot 10-timi leti, ko je prišlo do mlečne krize, smo v boju proti nastalim razmeram v Ljubljani in širom Slovenije, postavili prve mlekomate. Tako smo prišli spet na zeleno vejo. Kmetovanje je bilo gledano skozi odkupne cene mleka, resnično izjemno podcenjeno.

Vaša kmetija ima izjemno dolgo in bogato tradicijo. Lahko gre za veliko breme ali privilegij, kajti pričakovanja glede prevzema in nadaljevanja tradicije so najverjetneje kar pogosta. So pa tukaj tudi izkušnje, ki vsekakor pripomorejo k lažji odločitvi?

Res je. Običajno nekdo ostane na domačiji, prevzame vajeti od staršev in vodi kmetijo naprej. V naši družini sem to verjetno kar jaz, čeprav vse ni še ravno uradno. Tudi pri nas ima vsak svojo nalogo in tako cela proizvodnja, izdelava in pa prodaja, potekajo nemoteno in na način, kot je potrebno.

Kateri del procesa je Vam najbližji?

Za proizvodnjo svežih mlečnih izdelkov in pa njihovo distribucijo v naši sirarni skrbim jaz, saj sem se specializiral bolj za sirarski poklic. Z veseljem pa pomagam tudi pri drugih dejavnostih.

Nekaj je teorija, nekaj praksa. V izjemno veliko pomoč mi je bilo mentorstvo staršev, saj »vpeljava« v delo na kmetiji poteka na način, da vsak nekaj pokaže, nekaj predlaga. Tudi mene so na ta način vpeljali. V kolikor bi starša odšla na dopust, lahko prevzamem delo tako v hlevu, kot tudi v sirarni in pisarni. Je pa tukaj ogromno odgovornosti, zato sem vesel, da se po tednu dni vrneta in je delo spet porazdeljeno.

Pred 12-timi leti naju je s sestro mama vključila v tečaj sirarstva. Sestra se je odločila drugače, jaz pa sem ostal.

Tovrstne situacije, kot je odhod staršev na dopust, je priložnost, da človek vidi in začuti, kolikor zares zmore in tudi zna?

Ko začneš, začneš seveda z osnovnimi stvarmi. Z leti pa vidiš, da lahko vsako stvar izboljšaš in tudi potrošniku ponudiš vedno boljši izdelek. Potrebnih je 12 let prakse, za izpopolnitev vsakega izdelka, zato roko na srce, kar sem naredil pred 10-timi leti, danes naredim mnogo boljše. Izkušnje in praksa sta zelo dragoceni. Vaja dela mojstra.

Stremljenje k vedno novim izboljšavam je tudi znak izjemne samokritičnosti.

Samo dober izdelek kot takšen, ne zadošča, v kolikor ga ne znaš ponuditi trgu. Ga prodati. Tudi teh stvari se je potrebno naučit. Oče ima dar komunikacije s strankami in od njega sem se veliko naučil. Zelo pomembno je, da poleg dobrega končnega izdelka, kmetija razpolaga tudi z distribucijskimi kanali, ki pripeljejo izdelek do strank. Obstaja več načinov. Poleg prodaje na tržnici, so tukaj še ponudbe javnim zavodom ali pa prodaja s pomočjo avtomatov. V zadnji fazi smo to tudi naredili. Postavili smo dva avtomata, ki sta nam pomagala pri prodaji.

Kdaj in kako se je začela pisati zgodba o sodelovanju z Zadrugo Jarina? Kaj Vam je pri tovrstnem sodelovanju všeč?

Z Aleksandro Koprivnikar, direktorico Zadruge Jarina, sva se spoznala na lokalni tržnici oziroma »lokalni borzi« lokalnih izdelkov. Bilo je srečanje, ki ga je organizirala mestna občina Ljubljana, v sklopu katerega smo vsi proizvajalci lokalne hrane lahko bodočim odjemalcem ponudili naše izdelke.

Všeč mi je, ker se lahko z Zadrugo Jarina vse lepo dogovorimo in tudi, ko je rok dobave, je vse pripravljeno.

Mleko velja za eno izmed osnovnih živil, ki je na trgu zelo dostopno. Konkurenca je kar velika. Zakaj mislite, da stranke z veseljem kupujejo vaše mlečne izdelke?

Izdelek je potrebno narediti na način, da je dobrega okusa. Včasih so rekli: »Krava molze pri koritu« in to velja še danes. Če bodo krave dobro jedle, bo mleko, ki ga bodo »dale«, kakovostno. Iz dobrega mleka lahko naredimo kakovostne mlečne izdelke. Vse se začne pri hrani za živali. Naprej je vse lažje. Včasih je bila proizvodnja na kmetiji intenzivna, medtem, ko ima danes povprečna krava 5.000 litrov manj mleka na laktacijo. S tovrstnim zmanjšanjem količine mleka, se je kakovost le tega izboljšala. Počutje krav se je izboljšalo in tudi bolj zdrave so. Obiski veterinarja so se zmanjšali. Stvari se spreminjajo.

Intenzivnost predelave se ni več splačala, kajti mnogo bolje je, da krava, ki ima laktacijo dobrih 300 dni, namesto 13.000 litrov mleka, da okoli 8000 litrov mleka. To se zelo pozna. Pozna se na vseh segmentih proizvodnje. S tem se olajša proces izdelave dobrih izdelkov. Povedano drugače, s prosto rejo se krave vsakodnevno prosto gibljejo po pašniku, kar na naši kmetiji velja že dobrih 50 let. Krave so mnogo bolj spočite in tudi mleko je bolj kakovostno. Temperature so v teh dneh že toliko padle, da smo ravno danes mlade telice prignali iz pašnikov domov. Pri tovrstnem delu je potrebno bit konstanten in natančen. Površnost ni dovoljena. Dobra organizacija je tudi eden izmed faktorjev, ki vpliva na sam potek dela.

Pozorno in natančno opazovanje, ter spremljanje krav zahteva določen angažma. S prosto pašo ste umaknili določene stresne faktorje, ki negativno vplivajo na počutje krav, kar je nekaj, na kar ljudje najverjetneje niti ne pomislimo. Kaj vse se dogaja v ozadju in kakšen je lahko vpliv posameznih elementov na celoto? Vsak korak ima v procesu svojevrsten pomen.

Res je. Osebno stremim h kar se da največji uporabi. Izdelke, ki jih naredim, praktično vse odprodam. Nič se ne zavrže. Danes tovrsten način, tovrsten odnos v hipermarketih in pa diskontih (še) ni utečen. Artikli, ki so pred iztekom roka, imajo nižjo ceno in v kolikor se še vedno ne prodajo, se jih praktično odpelje za sežig. Želim si, da bi bil trg bolj naravnan h kar se da največji uporabi. Da se stvari ne bi zavrgle.

So artikli, za katere imate občutek, da so nekakšna modna muha in pa izdelki, ki ne glede na dogajanje okoli njih, pri potrošnikih ohranjajo kontinuiteto? Kot bi bili nekakšna konstanta?

Mleko je poleg jajc, splošno gledano, eno izmed osnovnih živil. Prisotno je že več 1000 let in ljudje se mleku in mlečnim izdelkom, ne bodo tako zlahka odpovedali. Nihanja, ki jih opažam, so vezana nekako na obdobje šolskega leta. V tem času je konstantna odprodaja jogurtov, masla, skute in pa smetane, ki jih izdelam glede na pretekle indikatorje, kar pomeni, da doseženih kvot ne presežem, kakor tudi ne znižam.

Mlade družine so nekako glavni odjemalci mojih izdelkov, zato v poletnih mesecih, ko je čas dopustov, pričakujem upad prodaje. V ta namen poleti določenih izdelkov ne naredim toliko, kot jih naredim v preostalih desetih mesecih. Epidemija je vse skupaj močno zanihala in zato vidim tudi avtomate kot enega izmed potencialno obetavnih načinov prodaje.

Zorjenih sirov ne delam, saj so zaradi zahtevnejšega postopka izdelave, že bolj delikatni. V zorilnici morajo (po)čakati tudi do pol leta, če ne celo leto dni, nakar se jih poskusi in šele nato določi cena ter uredi prodaja.

Pričakovati je, da bodo podražitve, ki so na vidiku, pomembno vplivale tudi na podražitev hrane. In v kolikor bodo življenjski stroški višji, dragi trdi siri, zame niso ravno opcija. Ostal bom pri proizvodnji sirov in pa ostalih svežih mlečnih izdelkov. Slovenski prostor je še vedno Srednjeevropski, prisotni so tudi vplivi Balkana in sveže mlečni izdelki bodo vedno šli v promet. Medtem, ko pri zorjenih sirih ne vidim ravno pozitivnega trenda.

Morebitna sodelovanja s tujino?

Mleko, ki se pri nas ne proda, kot višek preko godorejskega poslovnega združenja izvažamo v Italijo. Zadnji 2 leti sem v sosednjo Avstrijo prodal lepe količine ledene kave, masla in pa različnih svežih sirov.

Kaj bi želeli sporočiti tako vašim sedanjim, kakor tudi morebiti novim odjemalcem?

Vsak naj uživa tisto, kar mu/ji ustreza. Tisto, kar mu/ji prija. In preden o čemurkoli sodi, naj se pozanima. Najprej je potrebno podpreti lokalnega proizvajalca, in šele nato tujega. Če bodo domači proizvajalci odprodali sadove našega dela, se bo to poznalo na vseh segmentih gospodarstva. Dajmo prednost domači hrani, pred uvoženo.

V kolikor bo do zaprtja meja prišlo, bomo v Sloveniji kar na tesnem in ker nihče ne more zagotoviti, da se to nekoč ne bo pripetilo, velja premisliti o domači hrani.

Časi se spreminjajo in mi z njimi. Še vedno moramo biti v koraku s časom, vendar ne smemo pozabiti, kje so naše korenine.

Blizu mi je misel, ki sem jo slišal pred mnogimi leti »Kdor ni dedič, ne more biti pionir«. Povedano drugače, kdor ni razumel znanja predhodnikov, ne bo mogel kot pionir pričeti nečesa novega.

***************************************************

V torek, 26.10 2021, od 16.00 ure do 18.00 ure vabljeni na degustacijo mlečnih izdelkov kmetije Mis, ki bo potekala na priljubljeni točki hrane letnih časov, stojnici Zadruge Jarina v Dobu pri Domžalah (Ulica 7. avgusta 9).

Avtorica: Petra Petravič; Foto: Arhiv Tomaža Misa

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce. Vsak teden bomo na našem portalu predstavili enega izmed njih, zato lepo vabljeni, da jih spoznate še na drugačen način.

Projekt Lokalno je zdravo sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj.