Štefan Čebašek: “Od setve, do moke in vse tja do sveže pečenega ekološkega kruha”

Kmetija Pr’ Črnet je unikatna ekološka kmetija, s popolnoma zaključenim proizvodnim krogom, ki se začne in končna na kmetiji. Cikel, ki zaobsega postopek »od setve, do moke« in vse tja do sveže pečenega ekološkega kruha.

Na kmetiji z najdaljšo, več kot 300 let staro tradicijo v vasi Verje, majhnem kraju, ki leži na levem bregu reke Save, nad jezom Hidroelektrarne Medvode ter se razteza na južna pobočja osamelca Brezovca, naš tokratni sogovornik, gospod Štefan Čebašek, skupaj z družino obdeluje 20 ha kmetijskih zemljišč, od katerih jih je 6 ha travnikov, na katerih se pase goveja živina.

Starodavna tradicionalna znanja, združena s celotnim proizvodnim ciklom, ki poleg popolne sledljivosti, omogoča tudi pestro izbiro pekarskih izdelkov, proizvedenih iz žit pridelanih na lastnih poljih.

»Pšenica, pira, oves, ječmen, rž, kamut ter strne dosevke ajde in prosa so požeti z našim lastnim starim kombajnom. Na domačem starodavnem mlinu na kamen so nato predelani v moko, zdrob in kašo,« kar so prehodi, ki so za gospoda Štefana izjemno pomembni. Kot so pomembni razpisi in projekti, ki poleg tega, da marsikaj omogočajo, odpirajo vprašanja za premislek o pomenu izobraževanja in nadaljnji ozaveščenosti.

O javnih naročilih, razpisih in pogojih, skladno s katerimi javni zavodi lahko nabavljajo živila in pa hrano, imate svoje stališče, za katerim tudi stojite in ga zagovarjate.

Glede dobave hrane v javne zavode, so stvari zelo jasne in jedrnate, kar pa ne pomeni, da niso problematične. Po trenutno veljavni zakonodaji, imajo vsi javni zavodi možnost nakupa, oziroma nabave živil in hrane do 20 % mimo razpisov, vendar v lokalni občini že nekaj let ugotavljam, da se izjemno redki približajo vsaj 5 %, kaj šele, da bi bil procent višji. Težava nastane zaradi spodbujanja prednosti tovrstne lokalne dobave, tako glede zdravja, kakor tudi možnost obstoja kmetij in pa samooskrbe na eni strani, sočasno pa se s pomočjo razpisov, na nek način promovira industrijska hrana. Hrana drugačne kakovosti. Ne glede na dognanja in pa opozarjanja, se jih zelo malo, iz znanega ali neznanega razloga, odloča za izpolnitev danih možnosti.

Približuje se tradicionalni slovenski zajtrk, ki je žal izveden preredko, da bi se lahko v praksi pokazalo in izrazilo priznanje tako lokalno pridelanim živilom in hrani, kakor tudi pridelovalcem in kmetom. Samo v primeru, da bi vsakodnevno jedli domače, celo ekološko, bi lahko opazili razliko, ki nastane ob zaužitju hrane drugačne kakovosti.

Odraščala sem na podeželju, kjer smo za družinske potrebe na zemlji pridelali sadje in zelenjavo. Zaradi različnih okoliščin, sem okuse, ki sem jih kot otrok poznala, zamenjala z drugačnimi. Ker je bil moj fokus takrat drugje, razlike v okusih sčasoma nisem več opazila. Zahvaljujoč zanimivem spletu okoliščin, ki me je znova pripeljal v stik z nekoč že poznanimi okusi, se je v meni obudil spomin nanje. Okrepilo pa se je tudi zavedanje o njihovem bogastvu, vrednosti in pomenu.

Izkušnja, ki sem jo doživel že kot otrok, se mi je vtisnila globoko v spomin. Že od nekdaj smo na domačiji imeli domača jajca. Nekega dne nam jih je zmanjkalo in takrat jih je mama kupila v trgovini. Nemudoma sem opazil razliko. Dogodka se še danes spominjam, čeprav je minilo že vsaj petdeset let.

Tradicionalni slovenski zajtrk poteka že več kot desetletje, vendar ostaja še veliko dni, ki bi jih lahko namenili izobraževanju, osveščanju in okušanju tradicionalnih domačih okusov. Morebiti bi s pogostejšo izvedbo, širšim in večplastnim osveščanjem, ki bi vključevalo tudi starše, pomagali predvsem otrokom, da bi lažje prepoznali in sprejeli različne vrste hrane in okusov.

Žal je sistem zasnovan na način, da otrokom ne nudi možnosti, s katerimi bi se lahko tovrstna hrana zapisala v njihov spomin. V njihove možgane. Otroci nimajo možnosti, da bi jim njihov lasten sistem zaznavanja in čutenja sporočal, kaj je dobro in kaj ni. V primeru, da kruh, ki ga okusijo ni tako mehak, ni takšen, kakršnega poznajo, ga bodo zavračali. Otroci tako zavračajo ekološko hrano.

Kruh, ki ga pri nas izdelujemo, zmesi, ki jo naredimo, je sestavljena iz polnozrnatih mok, ki so energijsko, mineralno in vitaminsko najbogatejše moke. V določenem procentu dodamo ekološko belo moko, v želji in z namenom, da je tovrsten kruh za potrošnika bolj prijazen in je tudi prehod iz industrijskega belega na polnozrnatega lažji.

Če starši nimajo in ne uporabljajo določene hrane, hrane, ki je določenega okusa, če se otroci v vrtcu nimajo možnosti srečati z drugačnimi okusi in če v učnem programu ni predvidenega podajanja informacij z drugega zornega kota, potem ni vzgoje o drugačnem načinu prehranjevanja.

Prednostno bi morali posegati po lokalni hrani in šele v primeru pomanjkanja le te, bi se morali obrniti k nakupovanju industrijske hrane.

Velik pomen ima tudi cena izdelka.

Svoje prispevajo tudi raznorazne reklame, ki oglašujejo »domače«, sočasno pa je kraj, kjer lahko potrošnik dostopa do tako imenovanih »domačih« pridelkov, malce vprašljive narave. Povedano drugače, domače lahko izvira iz domačije, kjer gospodar lahko razloži postopek, opiše vsebine in zagotavlja kvaliteto. In to je domače. Pri nas imamo svoja semena, »strojni park« za setev, žetev, čiščenje, mletev, sušenje, in tudi peko. Vse to imamo na naši kmetiji in lahko rečemo, da veste kaj jeste.

V kolikor govoriva o domačem kruh iz krušne peči, je le ta pogosto specifičnega okusa. Človeški faktor igra pomembno vlogo h končnem izdelku, da se le ta tudi lokacijsko precej razlikuje.

Žal otroci veliko stvari ne vedo. Marsikdo niti ne pozna procesa, kako kruh nastane.

Mi organiziramo tako za otroke, kakor tudi za širšo javnost, »Dan ajde«, ter »Dan koruze« in »Dan prosa«. Obiskovalcem z veseljem pokažemo ves postopek žetve, mlatenja in pa mletja. Kdor si želi ogledat peko kruha, mu to vsekakor tudi omogočimo. Tako rekoč obiskovalcem pokažemo vse od »a« do »ž«. Na žalost pa stvari, o katerih se pogovarjava, izginjajo. Genski inženiring, nanotehnologija in pa regulirana hrana nadomeščata klasično tradicionalno pridelovanje. Interesi v ozadju so močni, sočasno pa z njimi upada interes po pridelkih iz domačega vrta. Vse bo izginilo. »Kakšno je seme, če ne kali?«

Pričakovanja so seveda visoka, sočasno pa ne smemo pozabiti na pretiravanja, ki so prisotna in to v želji, da bi bila količina večja, kar je povsem skregano z naravnimi zmožnostmi.

Vsaka moka ima svoje specifike. Poznavanje in pa upoštevanje le teh, lahko pripomore k izdelavi boljših izdelkov.

Najboljši izdelovalec »konstance« je bela pšenična ostra moka, ki jo lahko dodamo k različnim polnovrednim mokam. Dodamo jo lahko k rženovi, kamutovi, ajdovi, in pirini polnovredni moki. Njen doprinos je v lažjem in prijaznejšem uživanju za potrošnika.

Kakršnakoli sprememba je začetka »nekakšen« šok. Ko človek spremeni navade, se telo na tovrstno spremembo odzove. Gre za proces, za preskok, kar vsekakor razumem. Sčasoma pa telo drugačno vrsto hrane že zavrača. Skrajnosti vsekakor niso nikoli pozitivne.

Potrebno je kmetovati naravno. Sonaravno. Prijazno ljudem, živalim ter naravi.

Na naši kmetiji smo izvedli prehod iz konvencionalnega v ekološki način pridelovanja, kar je trajalo tri leta in kar je tudi uradno priznano. Tudi zemlja je bila sprva »šokirana«, ko smo ji odtegnili določene surovine.

Pridelki so za najmanj polovico manjši, ko govoriva o koruzi in kamutu, je pridelek celo 3x manjši, vendar je pa kvaliteta tista, ki je na prvem mestu.

Za zdravo življenje je potrebno jest pestro ter zdravo hrano in to v zmerni količini. Potrebno se je gibati, se čim več smejati ter optimistično gledati in uspeh je zagotovljen.

***********************************************

V torek, 16. novembra 2021, od 16.00 ure do 18.00 ure vabljeni na degustacijo kruha in pekovskih izdelkov s Kmetije Pr’ Črnet. Degustacija bo potekala na priljubljeni točki hrane letnih časov, stojnici Zadruge Jarina v Dobu pri Domžalah (Ulica 7. avgusta 9).

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce. Vsak teden bomo na našem portalu predstavili enega izmed njih, zato lepo vabljeni, da jih spoznate še na drugačen način.

Projekt Lokalno je zdravo sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj.

Avtorica: Petra Petravič; Foto: Arhiv Štefana Čebaška