Milan Ramovž: “Prihaja čas za domače kislo zelje in repo”

Kislo zelje in kisla repa sta pomemben vir vitaminov in mineralov, zaradi česar ostajata izjemno priljubljeni jedi v zimskim mesecih po celem svetu. Gre za jed, ki nastane s fermentacijo zelja s pomočjo različnih bakterij. Nekoč je bil naraven proces kisanja, eden redkih načinov dolgoročnega shranjevanja zelenjave, zaradi česar je bilo tovrstno kisanje nujno opravilo vsake domačije.

Gospod Milan Ramovž, naš tokratni sogovornik, prihaja iz družinske kmetije Ramož, kjer se že vrsto let ukvarjajo s kisanjem zelja in repe, ter gojenjem zelenih špargljev. Pridelujejo pa tudi različno sezonsko zelenjavo. Gre za naravi prijazno kmetijo, kjer kisanje zelja in repe opravijo na povsem star in tradicionalen način.

»Pri nas je bilo v navadi, da je bilo zelje vedno kuhano in včasih smo ga jedli praktično vsak dan. Zelje smo skuhali, ga malo zabelili, dodali nekaj moke in bilo je, kot bi jedli juho,« se spominja Milan. »Sedaj sem nekaj dni jedel sarme. Nisem se jih mogel najesti. Mama jih naredi res izjemne,« pa so bile besede, ki jih je v zahvalo namenil mami.

Pogovarjala sva se nekaj dni po novoletnih praznikih, ko postanejo jedi iz zelja še toliko bolj priljubljene, mi pa se nekako umirimo.

Sedaj je malce bolj umirjeno. Malce je zatišja, potem pa se bo znova začelo dogajat. Vedno je tako.

Tudi narava si vzame malo počitka. Verjetno bi se morali tudi mi počasi navaditi, da nam ni v kateremkoli letnem času, vse dostopno.

Težko. Težko se bo na to navaditi. Včasih so bili tako navajeni, sedaj je drugače.

Vaša primarna dejavnost je pridelava ter predelava kislega zelja in repe, čeprav se že več kot dvajset let ukvarjate tudi s pridelavo špargljev. Zima je čas, ko prednjačita kisla repa in pa kislo zelje. Kakšne so Vaše izkušnje zadnjih nekaj let?

Veliko je stvari in težko je izbrati tisto nekaj, kar bi izpostavil. Prodaja je pri nas zelo odvisna od temperatur. Višje kot so, večje je vprašanje glede same prodaje. V primeru grdega vremena, lahko spomladi prodaja poteka zelo lepo vse tja do konca aprila. Lahko pa se prodaja ustavi že sredi februarja, če se enkrat segreje tja do 15, 20 stopinj.

S spremembo letnega časa, se spreminjajo tudi preference našega organizma. V določenem obdobju nam prijajo stvari, do katerih smo v drugem letnem času povsem indiferentni.

Ja, zgleda, da je takšna miselnost. Čeprav pri nas z lahkoto jemo kislo zelje in pa kislo repo tudi takrat, ko je topleje. Res pa je, da že povsem naravno krvavice in pečenice, če je pretoplo, ne prijajo.

Kakšen je Vaš občutek glede priprave tradicionalnih jedi iz kislega zelja in pa repe? Imate občutek, da so se tradicije, vezane tudi na lokacijo, nekako izgubile ali da vendarle vztrajajo s prenosom na mlajše generacije?

Če gledava zadnjih dvajset ali trideset let, se stvari spreminjajo v plus. Ko sem bil mlad, je zelje veljalo za drugorazredno jed. Počasi se vrača miselnost, s pomočjo katere ljudje zelje prepoznajo kot zdravo in sezonsko hrano. Trend gre na bolje. Še pred tridesetimi leti, kislega zelja v poletnih mesecih ni bilo mogoče kupiti v trgovinah, kar se je z leti spremenilo. Sedaj se ga tako rekoč dobi kadarkoli, zaradi česar v jesenskih mesecih ni tako zelo velike želje po novem kislem zelju.

Vsekakor je dobro, da se znova vračamo k okušanju starih, nekoč že poznanih okusov. Prav tako, kot je pomembno, da spoznavamo okuse, ki jih morebiti v mladosti nismo imeli priložnost spoznati.

Tudi zakonodaja se je zadnje čase precej spremenila in se približala nam, manjšim pridelovalcem. Včasih so se javni zavodi prvenstveno odločali za dobavitelje s kar se da široko in razvejano ponudbo, danes pa se lahko gleda še tudi na kaj drugega.

V zadnjih dveh letih, ko so se učenci izmenično šolali od doma in v šolskih klopeh, naj bi prišlo do sprememb, ki niso ostale neopažene. Učenci so se znova začeli zanimati za okuse in jedi, ki včasih niso veljale za priljubljene.

Veliko je odvisno tudi od samih učiteljev in pa vodij prehrane. Od odnosa, ki ga le ti imajo do hrane. Kako jo pripravijo in na kakšen način predstavijo? Na osnovi tega, kar sem opazil in kar opažam, poleg izkušenj, ki sem jih pridobil, lahko povem, da se odgovorni za prehrano izjemno trudijo. V šolskih kuhinjah se več ali manj izredno dobro kuha. Stvari se izboljšujejo.

Današnji otroci bodo nekoč potrošniki in okuse, ki jih bodo danes spoznali, bodo najverjetneje tudi kasneje iskali.

Otroci so resnično fenomenalni. Čeprav lahko zgleda, kot da nečesa še ne razumejo, so kot spužve, ki vse srkajo. Veliko več, kot si lahko mislimo in priznamo.

Lepo je opazovati starše, babice in dedke, ki v družbi mladih nadobudnežev nakupujejo sezonsko sadje in zelenjavo. Jih pri tem usmerjajo ter jih spodbujajo k spoznavanju lokalnih okusov.

Včasih so sadje ter zelenjavo sušili in shranjevali na različne načine. Na naši kmetiji zelje in repo kisamo še vedno na tisti star, tradicionalen način. Modernizirali smo samo »mašino«, ki je sedaj na trak in ima tudi možnost doziranja soli glede na procente, s čimer delo poteka hitreje in lažje.

Preostale stvari pa potekajo na način, kot so potekale nekoč. Kisanje zelja je na naši domačiji izjemno stara dejavnost, ki se je pričela pred več kot sto leti, v tržno obliko pa smo jo »preoblikovali« v zadnjih sedemdesetih letih. Sorte zelja, ki so jih nekoč tradicionalno uporabljali za kisanje, danes niso več uporabne. Morebiti so lahko tovrstne sorte celo kvalitetnejše, vendar je rasna doba enkrat daljša, pridelek pa dvakrat manjši in zato se jih več ne splača kisati. Najdejo pa se tudi sorte, ki so precej podobne.

Z željo po novih sortah, najverjetneje pride do raznoraznih »križanj« že poznanih?

Gre za »hibride«, kar pomeni, da praktično skoraj nikjer ni več tistih prvotnih sort. Nekdanje sorte so bile tudi volumsko večje, saj so bile večje tudi glave.

Na naši kmetiji v postopek kisanja vključimo samo sol, pri čemer je hitrost kisanja odvisna od temperature. Čeprav soli damo precej malo, njene količine ne moremo zmanjšati, saj bi bilo v tem primeru zelje mehko, kar pa ne bi bilo v redu.

Brala sem, da kisanje poteka sproti, kakor tudi pobiranje zeljnih glav.

Res je. Seveda bi bilo veliko lažje, če bi vso zelje naribali naenkrat in to meseca avgusta, vendar je takrat vroče, zelje pa bi bilo posledično meseca oktobra izjemno kislo. Če bi se za to odločili, bi morali zelje spirati, s čemer bi izgubili vitamine, ki so v zelju.

Z ribanjem pričnemo v drugi polovici avgusta, da je kislo zelje pripravljeno za september, potem pa do konca novembra. Kolikor časa je le mogoče, skušamo držati zelje na njivi. Za razliko od zelja, pa repo ribamo do konca februarja. Položimo jo v zasipnico in nato kisamo v ogrevanem prostoru, kjer je temperatura tja med 18 in 20 stopinj.

Kdaj začnete kisati prvo repo?

Če smo dovolj zgodni, je prva repa kisla že petindvajsetega septembra. Poskusili smo jo tudi prej sejati, da bi jo lahko prej kisali, ampak se ni izšlo. V trenutku je postala starikava in kot takšna slabe kakovosti.

Veliko je odvisno tudi od vremena. Lani smo pobirali repo tik pred slabim vremenom, kar je bilo nekako konec novembra, saj je bilo vmes tudi nekaj suše. Vse se nam je potem zamaknilo.

Kmetija Ramovž se nahaja v Ježici, ki je predel Ljubljane. Gre za predel, ki je del mesta in sočasno že skoraj onkraj.

Mi imamo tukaj srečo, da je okoli vodovoda dovolj zemlje. Čeprav neke omejitve so, vendar nas le te ne motijo. Minimalno se gnoji in škropi. Zemlja ni bila pozidana, zaradi česar so ostala polja, ki so že v preteklosti s pridelki zalagala Ljubljano.

Včasih je šest do devet hektarjev zemlje pomenilo solidno kmetijo, danes so stvari drugačne. Na eni strani imamo opustošene kmetije, na drugi pa kmetije, ki so povečale kapacitete.

Zakaj ste se odločili, da se boste prvenstveno posvečali pridelavi in predelavi kislega zelja in repe?

Mama je zelje in repo dejansko prodajala na tržnici v Ljubljani praktično šestdeset let in to tam, kjer se je večinsko lahko prodalo. Pred tem pa sta bila zelje in repa prvenstveno namenjena domači uporabi.

Šparglji pa so povsem druga zgodba, saj se je vse začelo povsem slučajno. Kolega iz srednješolskih časov je uvažal sadike in leta 1999 mu je ostalo polovico sadik, ki jih v maloprodaji ni uspel prodati. Vedel je, da imam zemljo, on pa potrebno znanje in tako me je nahecal, da sva se lotila pridelave špargljev. Širitev je nastopila kasneje, ko sem opazil, da so bi najini šparglji pri strankah zaželeni in hvaljeni, saj so bili sveži, za razliko od tistih, ki so jih ponujali iz uvoza. In tako sva se nekako odzvala na povpraševanje.

Verjetno je lepo in gratifikantno, ko stranke pokažejo, da cenijo domač pridelek?

V večje zadovoljstvo mi je pohvala, kot pa denar. Čeprav vsi vemo, da je potrebno tudi živeti.

Veliko mi pomenijo tudi nagrade, ki smo jih prejeli v sklopu festivala Dobrote slovenskih kmetij. Festival poteka na Ptuju od leta 1990 in sicer od marca, pa vse tja do sredine maja. Gre za festival ocenjevanja in razstave izdelkov, trženja in promocije pristne slovenske, lokalno pridelane in predelane hrane. Prejeti znak Dobrote slovenskih kmetij kupcu zagotavlja, da je nagrajen izdelek znanega porekla, iz lokalno pridelanih surovin in predelan na tradicionalen način. Velikokrat tudi s pridihom sodobnosti.

Kdaj ste pričeli sodelovati z zadrugo Jarino?

Čas tako hitro teče, da so vsekakor pretekla že leta, odkar sodelujemo. Spominjam pa se, da smo začeli s sodelovanjem že takoj na začetku, ko je zadruga Jarina tudi nastala. Všeč mi je, ker gre za trženje izdelkov slovenskega porekla.

Avtorica: Petra Petravič; Foto: Arhiv Milana Ramovža

Jarina razvija lokalni trg

Vključitev v podukrep 16.4 Podpore za horizontalno in vertikalno sodelovanje med udeleženci v dobavni verigi za vzpostavitev in razvoj kratkih dobavnih verig in lokalnih trgov ter za promocijske dejavnosti na lokalni ravni, ki so povezane z razvojem kratkih dobavnih verig in lokalnih trgov v letu 2019.

Zadruga Jarina z.o.o. v projektu nastopa kot vodilni partner in posrednik pri odkupu in prodaji kmetijskih proizvodov.

Eden izmed ciljev projekta ”JARINA RAZVIJA LOKALNI TRG” je zagotavljanje lokalne oskrbe s hrano preko stabilne pridelave varne, kakovostne hrane, ki bo potrošniku dostopna preko kratke dobavne verige.

Več informacij o projektu je dostopnih na spletni strani www.jarina.si.

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce. Vsak teden bomo na našem portalu predstavili enega izmed njih, zato lepo vabljeni, da jih spoznate še na drugačen način.

Projekt Lokalno je zdravo sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj.