Igor Cirar, kmetija Pr’ Boltjan: “Po ajdovi moki raje sežejo starejši”

V osrčju Slovenije, v majhnem zaselku, ki »sliši na ime« Boltija pri Vačah, le streljaj od Litije, se nahaja ena izmed redkih kmetij, ki deluje po sistemu “od vil do vilic”. V osnovi gre za način pridelave in predelave, kjer je fokus usmerjen v kakovostno in zdravo hrano. Tovrstni pristop je tudi moto, ki ga je ponotranjil naš tokratni sogovornik, gospod Igor Cirar, mlad gospodar kmetije Pr’ Boltjan. Domača kmetija je dobila ime po kraju, kjer so že Kelti pisali svojo zgodovino in obdelovali zemljo.

Korenine družine Cirar, po do sedaj znanih podatkih, segajo v davno leto 1791. Ljubezen in odgovornost, ki so jo predhodne generacije lastnikov kmetije čutile do zemlje, se je skozi stoletja prenašala na mlajše, ohranila pa se je tudi usmeritev, da se pri obdelavi in pripravi zemlje ne uporablja nobenih pesticidov in umetnih gnojil. Vsi njihovi proizvodi so narejenih iz žit, ki jih pridelajo in predelajo doma, na s soncem obsijanih poljih, sredi neokrnjene narave, na okolju prijazen način.

Vsekakor velja, da kmetovanje ni zgolj in samo suhoparno obdelovanje zemlje in krmljenje živali, ampak v sebi skriva tudi pomembno odgovornost do sočloveka. Kmetijstvo ponuja mnogokatere možnosti, da lahko posameznik živi in uresničuje svoje poslanstvo, se neprestano izobražuje, ter s pomočjo pridobljenega znanja in izkušenj, živi svojo vizijo in ob tem čuti tudi notranje zadovoljstvo. V zgornjem opisu se prepozna tudi Igor, ki mu kmetovanje predstavlja pomembno samorealizacijo, čeprav tovrstnega preobrata začetka ni pričakoval, saj se je sejanja žit lotil bolj kot ne naključno, tako rekoč »za hec«. »Z ženo Liljano sva najprej posejala ajdo in proso, čeprav na začetku nisem imel potrebnega znanja in izkušenj, ampak majhen košček zemlje, ki sva jo uporabila bolj kot ne za tovrstni »eksperiment«, nam povsem iskreno zaupa Igor.

Danes, nekaj let kasneje, žito meljejo v lastnem mlinu na kamne. Moko meljejo sproti in glede na izdelke, ki jih želijo. Imajo pa tudi stroj za luščenje žit. Njihova ajdova kaša je hladno luščena, zato je tudi svetlejša. Okvirno imajo v ponudbi že štirideset produktov, če ne že celo več, narejenih iz domače moke. Uspešnost in kakovost je prepoznalo tudi okolje ter jima za izdelke podelilo certifikat Srce Slovenije.

Torek, 18. 1. in petek, 21. 1. 2022 dan za nakup HRANE LETNIH ČASOV Na voljo bo: sezonsko sadje in zelenjava; ajdov in kamitov kruh, ajdova moka, ajdove testenine, ajdovi piškoti; mlečni in mlevski izdelki suho sadje, marmelade, med, sokovi, jabolčni čips, eko orehi, čaji; olje, kis, vložnine; izdelki iz aronije; masivni leseni izdelki; kava, moj kofetek …  Torek ⇒ od 8.00 do 18.00 ure  Petek ⇒ od 9.00 do 16.00 ure JARINA Ulica 7. avgusta 9, Dob

Pred nekaj leti ste se iz živinoreje in lesa preusmerili v pridelavo žit in kasneje še v izdelavo testenin brez jajc in pa piškotov, vse iz domače moke. Bojda ste začeli nekako » za hec«?

Po naravi sem zelo radoveden. Zanima me vse. Bil sem na obisku pri kolegu in opazoval gospe, kako so pri njemu nakupovale vrečke s prosom, nakar me je povsem spontano, tako rekoč »iz heca« prešinila ideja, da bi se tudi z ženo lahko lotila česa takšnega na enem koščku zemlje. Začela sva z ajdo in prosom. Imel nisem ne znanja, ne mehanizacije, ampak izjemno željo po vedenju in izobraževanju.

Opazil sem, da se ljudem zdi nekako povsem samoumevno, kako se pridela moka in na kakšen način se kruh sploh speče. Stvari niso tako zelo samoumevne, kot se morebiti lahko zdijo na prvi pogled.

Vprašanja o pridelavi moke in pa sami izdelavi kruha, najverjetneje niso tako zelo pogosta, saj govoriva o izdelkih, ki se tako ali drugače nekako že »znajdejo na policah«.

Že glede same predelave žita opažam, da se lahko opravi manjši doktorat. Ljudje pogosto vidijo recept in si predstavljajo, kako lahko je peči kruh doma. Svoj doprinos prispevata še želja in pa misel, da saj to pa ja ni nič kaj takšnega. Malo zmešaš, zmiksaš in daš v pečico. Vse to se združi s predstavo, ki jo imajo kupci o kruhu, ki ga vidijo na trgovskih policah. Spremlja jih predstava, da bo doma narejen kruh takšen, kot ga kupijo v trgovini. Lep in mehak. Potrebnega je že nekaj več znanja, saj ne gre samo za malo moke in kvasa, ampak še marsikaj drugega.

Tudi po okusu, sta doma pečen kruh in pa tisti, kupljen v trgovini, precej različna.

Seveda. Ljudje sicer že vedo, da so na primer polnozrnate moke mnogo bolj zdrave, saj vsebujejo več vlaknin, beljakovin in mineralov. Prav tako tudi vedo, da doma pečen kruh ne more biti ravno takšen, kot ga kupijo v trgovini. Iz polnozrnatih mok, je precej bolj zbit in trd, nikakor ne puhast kot je kruh iz trgovine, ki vsebuje še druge dodatke. Na primer kruh iz domače polnozrnate moke se zelo rad razleze in je priporočljivo, da se ga peče v modelu. Postopkov je veliko in tudi o peki kruha se veliko piše. Kruh z drožmi je recimo izjemno popularen.

Ajdo in proso ste začeli sejati na ¼ ha zemlje, sedaj žita sejete že na šestih hektarjih zemlje. Sliši se izjemno zanimivo in fascinantno, kako se oseba lotili nečesa bolj kot ne za hec, sčasoma pa le to preraste v nekaj več.

Tisto nekaj mora človek imeti tudi v sebi. Rad moraš imeti tisti adrenalin, da sam sebi zastavljaš vedno nove izzive. Marsikdo hitro izgubi voljo in to do česarkoli, kjer posledično uspeh definitivno izostane. Je pa za uspeh potrebnih definitivno več faktorjev. Odvisen je tudi od sreče, vztrajnosti in še marsičesa drugega. Nikakor pa ne moreš uspeti, če tistega, česar se lotiš, ne delaš s srcem.

Starejše generacije so bile nekako bolj nagnjene k vztrajnosti in trdem delu, medtem, ko so mlajši mnogo bolj usmerjeni v instant rezultate in hitremu spreminjanju ciljev.

Hčerka in sin sta dejavna vsak v svoji branži, vendar ju zanima tudi pomoč na kmetiji, ki je družinska. Hčerka se ukvarja s konjerejo oziroma šolo jahanja, trenutno pa se izobražuje za izvajanje intervenc s pomočjo konja, za otroke in mladino s posebnimi potrebami, laično povedano terapija s konji, sin pa se je odločil obiskovati šolo za mizarja in mislim, da bo nadaljeval z žagarstvom.

Ko sva z ženo začela s pridelavo ajde in prosa, sva skušala v okolici poiskati ljudi, ki bi nama pomagali pri prepoznavanju zrelosti žita in nama ponudili možnost izposoje kombajna. Kasneje sva se odločila za nakup lastnega. Zataknilo se je tudi pri moki, saj mlini niso ponujali možnosti mletja lastnega žita, ampak so vedno ponujali zgolj menjavo. Sam tega nisem želel, saj sem hotel poizkusiti žito, ki sva ga pridelala, sočasno pa sem tudi vedel, da gre za žito, katerega izvor poznam in vem, kako je bilo pridelano. Tudi tukaj sva se na koncu odločila za nakup manjšega mlina na kamne, ki je zadostil takratnim potrebam. Sčasoma pa sem kupil tudi malce večji mlin, avstrijske proizvodnje.

Na začetku smo moko uporabljali sami, ponudila pa sva jo tudi prijateljem in znancem, ki so me začeli spodbujati, da bi jo ponudili tudi na tržnici, kjer smo se kupcem prvič predstavili z ajdovo moko, ajdovo kašo in proseno kašo. V štirih letih smo uspeli v ponudbo dodati testenine, brez jajc, primerne tudi za vegane in tiste uporabnike, ki imajo alergijo na jajca, kar pa opažam je, da je vse več ljudi, ki imajo tovrstne težave. Danes imamo okvirno že štirideset produktov, če ne že celo več.

Pomembno je vedet, da kdor uživa moko mleto na tovrstni način, ob tem uživa več vlaknin, beljakovin in mineralov ki so zdrave za telo. S sejalno napravo v mlinu, ki ima različna sita, moko meljemo glede na produkte, ki jih želimo. Naša ajdova kaša je hladno luščena, zato je tudi svetlejša.

Pot je zelo težka, potrebno je tudi veliko finančnih vložkov. S strokovnim znanjem nam je bila v veliko pomoč tudi kmetija, ki nam je v navdih, saj imamo podoben program predelave. Veliko je tudi papirologije. V bližnji prihodnosti želimo še malce povečati prostore, vendar ne preveč, saj si ne želimo preiti v industrijsko proizvodnjo, ker nas to ne zanima. Pomembnejša nam je kvaliteta kot pa kvantiteta.

Odločili ste se za naravi prijazno pridelavo, kar je v današnjih časih, ko so vremenski vplivi precej sprejemljivi, izjemno pogumno dejanje. S pomočjo kemije bi bilo marsikaj veliko lažje, vendar pogosto na račun česa drugega.

Osebno opažam, da je narava hvaležna, če je v uporabi manj kemije. Če gledam integrirano pridelavo, kjer je fokus na količini, kar pomeni, da je tendenca na čim manjšem prostoru pridobiti čim večje količine, se narava tukaj pogosto maščuje. V primeru močnejših sunkov vetra, se hitro zgodi verižna reakcija in pridelki se znajdejo na tleh. Ravno to opažam pri žitih, kjer se lahko hitro pretirava z obremenitvijo. Pri intenzivni pridelavi kaj hitro pride do pretiravanja s količino in gnojili, zaradi česar »rastline« pri kakšen večjem vetru niso ravno odporne. Kar pa me najbolj odvrača od umetnih gnojil in pesticidov je to, da se z njimi zastruplja okolje in na kancu koncev se znajdejo na našem križniku.

Hlevski gnoj, ki ga pri nas uporabljamo, je konjski, ostalo pa se za dognojevanje kolobari z deteljo.

Za žito sta pomembni tako priprava tal, kakor tudi kvaliteta semena. Upoštevati je potrebno tudi pravo razmerje setve, čas setve ipd. Pomemben je vpliv vremena, žita je potrebno prečesavati, da se odstrani plevel. Pri žetvi pa je potrebno ujeti tisti pravi čas, da je lepo vreme in sušno obdobje, kajti v nasprotnem primeru so težave pri sušenju in posledično pri shranjevanju žit. Marsikdo pozabi, da se po žetvi še zdaleč ne konča. Za kvaliteten in zdrav končni izdelek je zelo pomembno, da so žita ustrezno skladiščena. Zaščitena pred zunanjimi dejavniki, kot so npr. vlaga, glodalci ipd.

Občutek imam, da je povpraševanje po vrsti moke v precejšnji meri odvisno od generacije. Starejše generacije imajo raje ajdovo moko, srednji generacije je bliže pirina ali mešana moka, mlajše generacije pa raje posežejo po pšenični moki, se pa ta trend počasi spreminja.

Kdaj in v kakšni obliki imate občutek, da lahko ajdova moka ohrani tisto svojo največjo hranilno vrednost, ki jo ima za človeka in pa tudi okus?

Najbolj hranljiva in prijetno dišeča je seveda sveže mleta ali luščena ajda, saj le taka vsebuje največ hranil, ki jih moka ali kaša po predelavi postopoma izgubljata. Zato je res pomembno, da ju uživamo kar se da svežo.

Ajdova kaša je mnogo bolj poznana v Prekmurju, za razliko od osrednje Slovenije, kjer ni ravno toliko priljubljena. Ajdovi žganci so mi resnično izredno dobri. Tukaj se mi zdi, da pride značilen okus ajde najbolj do izraza.

Pri nas izdelujemo tudi testenine iz ajdove moke in pa ajdove piškote. K ajdovim testeninam kot vezivo, glede na to, da so brez jajc, pa dodamo piro.

Ajdovi žganci so mi bili že kot otroku vedno ponujeni z mlekom in zabeljeni z ocvirki. Obiskovalci tržnice so mi odprli oči z novimi kombinacijami jedi. Ajdovi žganci z govejo juho. Fantastično. Goveji zrezki z omako in žganci, res super. Pogrešam, da bi se kaj takšnega ponudilo v kakšni gostilni v osrednji Sloveniji.

Avtorica: Petra Petravič; Foto: Arhiv Igorja Cirarja

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce. Vsak teden bomo na našem portalu predstavili enega izmed njih, zato lepo vabljeni, da jih spoznate še na drugačen način.

Projekt Lokalno je zdravo sofinancirata Republika Slovenija in Evropska unija iz Evropskega sklada za regionalni razvoj.