Dobro jesti, zdravo piti in se življenja veseliti!
Gotovo bi se strinjali z mano, da se je ponudba hrane in pijače pri nas v zadnjih letih izboljšala, predvsem ko gre za gostinsko ponudbo. Čas kolin bo kmalu mimo in marsikatero gostišče v naši okolici ponuja okusne krvavice in pečenice, ki jih izdelujejo sami ali kmetje lokalnega okoliša. Zraven se poda kislo zelje ali repa in pražen krompir, slovenska tradicionalna kombinacija, ki vedno zmaga. Vendar, ali vemo, kako se je vse skupaj začelo?
Besedo restavracija, francosko restaurant, kot jo razumemo v današnjem smislu, so v Académie Françaice sprejeli leta 1835. Pred tem je beseda bouillon restaurant pomenila krepčilno juho narejeno iz mesa, čebule, zelišč in zelenjave. Imeli so jo za zdravilno in krepčilno zato je imel izraz sprva zdravstveni pridih, mesta kjer so jo ponujali, pa so imenovali »hiše zdravja«. Prvo restavracijo, kot jo poznamo danes, so odprli v Parizu, na Rue du Louvre leta 1765. V njej so ponujali piščanca, jajca, testenine z maslom in »zdravilne zdrobove kolačke«. Lastnik Rose de Chantoiseau je prvi uvedel koncept postrežbe hrane brez določenega urnika, ponujal je več jedi in njih cena je bila napisana na pročelju restavracije. Pred tem in še takrat so večinoma ponujali hrano v tavernah in gostiščih pa še to le eno jed, katere cena ni bila vnaprej določena. Tisti, ki so ponujali pečeno meso so prodajali le celotne kose in ne posameznih porcij. Kakovost te hrane ni bila najboljša, ljudje so hodili na take kraje, da bi se najedli in ne da bi uživali v hrani. Z odprtjem prvih restavracij so ljudje začeli vse bolj uživati v hrani, postopoma se je razvila gastronomija in so dobre, dvorske jedi postale dostopne vsakomur, ki je zanjo bil pripravljen dobro plačati. Demokratizacija prehrane se je razvijala postopoma, po zaslugi kuharjev, ki so zapustili grofe in dvore na katerih so delali, ter so začeli odpirati svoje restavracije. Antoine Beauvilliers, glavni kuhar provansalskega grofa, je leta 1782 odprl svojo restavracijo v prestižni pariški četrti Palais-Royal. Njegova restavracija je bila visokega ranga, kako po notranji ureditvi in postrežbi tako po jedeh, ki jo je ponujala. Le Beauvilliers velja za prvo gastronomsko restavracijo v Franciji. Velika novost tega časa je bila uvedba jedilnika, menija, tako je gost lahko izmed bogate ponudbe jedi izbral manjši nabor le teh.
Še utrinek iz našega domačega kraja. V Spodnjih Domžalah je bila, v prostorih nekdanjega Kovinarja, znana Pichlerjeva gostilna. Prva lastnica je bila Johana Winkelhöfer, Nemka, ki se je v Domžalah poročila z Antonom Pichlerjem. Leta 1870 sta zakonca v kajži odprla gostilno, ki je bila med domačini zelo dobro sprejeta. Po moževi smrti je Johana nadaljevala z njegovim delom in se leta 1883 preselila v novo poslopje, danes znano kot Harakova hiša, ter kasneje v Stob poleg gasilskega doma. Leta 1910 je gostilničar Franc Oset na mestu, kjer je bila nekoč Pichlerjeva gostilna, zgradil sodobno nadstropno gostinsko poslopje s prenočišči in vinsko kletjo. Ker je bil v isti hiši veliko let tudi poštni urad, so ljudje gostilno oziroma restavracijo začeli klicati »Pri pošti« in tako je bilo vse do njenega zaprtja.
Danes pa se je obisk restavracij skrčil predvsem po zaslugi pandemije, zato se vedno več jedi naroča po telefonu ali po spletu. Pri tem je postalo pomembno tudi to, koliko všečkov gostje podelijo izbrani restavraciji oz. gostišču ter ali ta ponuja dostavo na dom. Najbrž bodo restavracije preživele tudi to krizo, a njihov način dela se bo moral prilagoditi novim zahtevam naročnikov. Morda bodo klasične restavracije izginile, a gastronomija bo gotovo preživela. Bila bi velika škoda, da bi znanje naših babic in odličnih kuharic izginilo, čeprav se za naslove najboljših kuharjev zdaj potegujejo moški. Ana Roš je odprla vrata slovenski kuhinji v svet – danes bolj kot kdajkoli prej znamo ceniti zdrav, domač in okusen obrok. Naj tako tudi ostane!
Avtorica: Miomira Šegina (miomira.si)
Povzeto iz revije Global, december 2021, The Coversation, avtorice Nathalie Louisgrand