Jernej Horvat: Z radovednostjo sem iskal nove okuse

Priprava različnih mešanic je izraz, ki je v zadnjem času pridobil svojo mnogo bolj priljubljeno, razširjeno in melodično različico, s prizvokom nečesa novega in posebnega. V osnovi gre za kombinacijo različnih sestavin, ki z medsebojnim učinkovanjem pritegnejo ne le poglede, ampak tudi nagovorijo željo po preizkusu. Koktejli tako nedvomno veljajo za pijačo, ki spodbuja naše zanimanje. Pa najsibodi govorimo o preprostejših kombinacijah ali mnogo bolj zahtevnih, kompleksnejših, kjer so med vključenimi sestavinami tudi začimbe, ki smo jih običajno navajeni občudovati ali izkoriščati njihove blagodejne učinke v drugačnih kontekstih.

V bližini Domžal se nahaja nova in precej majhna destilarna, kjer pa »bakrena kupola«, le redko počiva, z veseljem pove Jernej Horvat, mlad in ambiciozen oče, ki se je skupaj z družino iz rodnega Prekmurja, preselil v Domžale.

V začetku junija smo ga z Domžalcem obiskali na tržnem prostoru v središču Domžal, kjer je vedoželjnim obiskovalcem »Kuhne na plac« z veseljem predstavil kompleksno zakulisje priprave gina in pa bogat, ter raznolik svet okusov, ki jih doseže s pomočjo raznovrstnega nabora začimb, ki jih lahko najdemo kar na domačem vrtu.

»Na sam izbor začimb, ki jih uporabljam, je vezana tudi anekdota, ki se nanaša na čas, ko sem razvijal recepte za gin. Izbral sem večino začimb, ki sem jih imel doma na vrtu. Našel sem limonsko travo, kamilico in tudi sivko. Tem sem seveda še dodal brin in koriander, ki sta osnovni začimbi v ginu«

Pri iskanju novih okusov in kombinacij, je našega sogovornika vodila izjemna radovednost, ustvarjalnost in pa želja po raziskovanju. Dodatno motivacijo in pa zaupanje, da je vredno vztrajati na izbrani poti, sta mu prinesla več kot uspešno sodelovanje in osvojeno bronasto priznanje na enem izmed najbolj priznanih mednarodnih tekmovanjih Craft Spirits Berlin 2022. Priznanje predstavlja pomemben mejnik za majhno lokalno destilarno znano pod imenom Beyond Mura Distillery, ki je s tem dobila priložnost, da se njihov izbrani produkt umesti na svetovni zemljevid ginov.

Kaj Vas je nagovorilo, da ste se odločili usmerit v izdelavo gina? Ste se pridružili že ustaljeni dejavnosti in nadaljevali družinsko tradicijo ali ste štartali nekaj povsem novega?

Včasih sem se posvečal pridelavi piva, po določenem času pa sem začutil, da si želim in potrebujem nove izzive, saj sem človek, ki se nerad dolgočasi. Čez čas sem štartal novo dejavnost in začel s sestavo receptov in razvojem nalepk. Moja radovednost in ustvarjalnost sta rastli tudi zahvaljujoč zaupanju, ki so mi ga in ga še vedno izkazujejo stranke.

Napravo, ki sem jo uporabljal za izdelavo piva, lahko še danes uporabljam za destilacijo. Pri destilaciji mi je izjemno všeč, da lahko iz ene začimbe dobim več različnih arom. Že sama možnost tovrstnih kombinacij, me resnično navdušuje. Iskreno priznam, da je težko spravit želene kombinacije v uravnoteženo pijačo, ampak tisti občutek, ko ti pa uspe, je zares lep.

Ljudje vedno radi raziskujemo, iščemo nove stvari in poizkušamo okuse. Preizkušamo nove kombinacije. Želimo si nekaj, kar ne bi pritegnilo samo našega pogleda, ampak spodbudilo in nagovorilo tudi naš okus.

Recept za London dry gin sem razvijal postopoma. Skozi čas in s pomočjo izjemne radosti, ki jo čutim v ustvarjanju in iskanju novih kombinacij začimb, sem v izdelkih izpostavil različne okuse ter arome.

Vsaka pijača ima svoj specifičen okus. Koktejli so v osnovi mešanica najrazličnejših okusov in kombinacij, včasih tudi takšnih, ki si jih morebiti težje predstavljamo, pa vendarle so. Ne gre le za samo sestavino, vsebino, kot takšno, ampak tudi za začimbe, ki jih dodamo in s katerimi pojačamo okus.

Pri mojih produktih številke v imenih ginov ponazarjajo zaporedje, kako so bili recepti narejeni. Arome in okuse iz začimb ekstrahiram s pomočjo hlapov, ki tekom destilacije potujejo preko začimb in nato kondenzirajo. Celoten proces priprave gina – priprava začimb, tehtanje, destilacija in pakiranje poteka skrbno in ročno.

Začimbe, ki ste jih izbrali in dodali k osnovni sestavini ste na začetku nabirali na domačem vrtu. Včasih si težko predstavljamo, da se lahko določena začimba znajde tudi v drugačnem kontekstu. V mislih imam kamilice, koriander in pa sivko.

Džin #1 ob brinu in koriandru sestavljajo še limonska trava, sivka in kamilica. Arome so predvsem cvetlične, ki se pa nadgradijo s citrusno noto. Džin #2 ob brinu in koriandru sestavljajo še vrtnica, rožmarin in limonska lupina. Prevladujejo arome vrtnice in citrusov. Piko na i še doda rahla pikantnost rožmarina. Džin #3 ob brinu in koriandru sestavljajo še pomarančna lupina, ingver, piment, kardamom ter sivka. Kombinacija začimb daje izrazito aromo po orientalnih aromah, ki se pa umirijo s sladko noto sivke.

Običajno nas v vsakdanjem življenju pritegnejo stvari, ki jih še ne poznamo in kar spodbuja naše zanimanje. Če dodava še željo, da bi se nečesa lotili sami, pogosto tudi povsem improvizirano, brez potrebnega predhodnega znanja, so posledice lahko tudi neprijetne.

Na spletu je dostopnih izjemno veliko informacij, ki so tako rekoč na dosegu roke, vendar je vedno vprašanje njihove kredibilnosti. Končani doktorski študij biotehnologije, kjer je bilo veliko izobraževanja o procesu destilacije, mi je pomagal pri razumevanju in vzpostavitvi le-tega.

Poznavanje lastnosti, specifike izbranih in uporabljenih sestavin, ter njihovo delovanje in medsebojno učinkovanje, je bistvenega pomena pri rokovanju s čimerkoli. Verjetno je potrebnega še toliko več znanja in izkušenj, ne le o sestavinah, ampak tudi o samem procesu destilacije, ko so posredi procesi, kjer se sprožajo tudi določene bolj specifične stvari?

Res je. Dobro je vedeti kdaj je potrebno tekom procesa destilacije kaj odvzeti in kdaj v postopku so določeni okusi bolj izraziti. To pomeni, da je potrebno poznati destilacijske »tokove«. Na začetku je potrebno odvzeti delež destilata zaradi škodljivih alkoholov, potem je sredinski tok, ki predstavlja srce gina. Na koncu destilacije so prisotne drugačne note arom, ki jih po potrebi odvzamemo.

S časom sem pridobil potrebno znanje za izdelavo gina ampak vedno se je treba izobraževati naprej in znanje s tem nadgrajevati.

“Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!”

Avtor: Petra Petravič; Foto: Petra Petravič/Arhiv Jerneja Horvata