Primož Zorec: “Moja duša in srce sta pri ženi in kavi”

»Bila so devetdeseta leta prejšnjega tisočletja, ko smo se v družinskem krogu lotili praženja oziroma predelave kave,« so bile besede, s katerimi je naš tokratni sogovornik, gospod Primož Zorec iz Depale vasi pri Domžalah pričel najin pogovor. Presenetil me je z željo, da bi povsem samostojno, brez kakršnih koli usmeritev ali vprašanj izrazil in povedal to, kar si želi, da bi vedeli tudi ostali, pri čemer sem mu z veseljem prisluhnila.

Povsem iskreno, prisrčno in preprosto je opisal spomine, ki ga vežejo na dogodke iz otroštva in tudi kasneje, sočasno pa dodal asociacije, ki so botrovale k sprejetju odločitve za imenovanje naravne žitne kave, ječmenove kave »Moj kofetek«.

»Začetka sva z očetom hodila po Sloveniji in ker nisva bila sprejeta v družbena podjetja, sva se odločila oditi v Avstrijo in Italijo. V Nemčiji sem spoznal postopek praženja kave, se seznanil s celotnim procesom njene predelave in opravil specializacijo. Srečal sem Italijana, živečega v Nemčiji, poročenega z domačinko, ki je nemški klienteli prilagodil svojevrstno mešanico kave oziroma način praženja le te. Zahvaljujoč očetu, ki je zelo dobro komuniciral v nemškem jeziku, iz katerega mi je tudi prevajal, sem lažje osvajal nova znanja in spoznanja. Prišla sva do točke, ko sva lahko skupaj kupila prvo strojno opremo za praženje in pa pakiranje kave. Na pomen poštenega in pa iskrenega odnosa do strank me je opozoril gospod iz Italije, ko mi je položil na srce, naj v primeru, da želene sorte kave ne bom prejel, strankam iskreno razložim, čemu bo kava tokrat cenejša.

Oče prihaja iz Štajerske. Njegova mama, moja babica, je bila zelo dobra in nadarjena pokuševalka vin, ki mi je v dar podarila izjemno izostren okus, na osnovi katerega lahko izjemno dobro ločim kave. Tako rekoč mi je bila v zibko položena sposobnost prepoznavanja raznolikost okusov in pa zmožnost nekakšnega predvidevanja, katera vrsta kave bo sprejeta z odobravanjem in za katero so bolj primerna druga tržišča.

Številne kave so izredno dobre, vendar zaradi ostrega, morda precej nenavadnega okusa, odziv nanje ni ravno najboljši. V Sloveniji smo in ostajamo mnogo bolj zvesti klasičnim okusom, zato sem se odločil, da bom prodajal klasično, turško kavo, ki se imenuje mocca in pa espresso z več mešanicami. Oče je bil resnično odprtega srca in tudi v spomin nanj tržim posebno mešanico kave, ki sem jo še izboljšal.

Pri kavi sta mi pomembna predvsem okus in pa aroma. Kav je resnično ogromno in med njimi so velike razlike. Z leti sem poizkusil velik asortima okusov iz celega sveta.

V kavarni pogosto naročim espresso, ki ga med drugim tudi najraje pijem in medtem ostajam zelo pozoren na okus. Kavo resnično rad okušam in hkrati analiziram njeno sestavo. Trudim se ugotoviti, kakšne kave so zastopane v sami recepturi in na kakšni stopnji praženja je bila spražena kava, ki jo srkam. V kolikor je okus grenak, celo pregrenak, je kava premočna. To pomeni, da je podjetje, ki je kavo pražilo, za naš, ali pa za večinski okus, kavo preprosto spražilo preveč. Tovrstna kava nekaterim sicer prija, večini pa najverjetneje ne.

V kavi prav tako zaznam njeno poreklo, njen izvor. Prepoznam lahko, da gre npr. za Kolumbijo in ker sem okusil trpkost, gre za kave, ki so značilne za Afriko. To so nizko ležeče kave, ki se imenujejo Robusta. Zanje je značilno, da se sušijo na zemlji. Pri okušanju tovrstne kave, se začuti vonj oziroma okus po zemlji. Strankam polagam na srce, naj bodo pri izbiri kave pozorne na vonj, ki ga »prepoznajo«, kajti v primeru, da se odločijo in skuhajo zgoraj omenjeno kavo, bo v njih prednjačil okus trpkosti, kar pomeni, da je proizvajalec, ki je takšno kavo pražil, uporabil večino kave Robuste in zelo malo druge kave, npr. Arabike. Le ta raste okoli ekvatorialnega pasu, zaradi česar je najbližja soncu in posledično sta okus in pa aroma boljša. Višje, kot kava raste, bližje, kot je soncu, boljša bosta tako kvaliteta kakor tudi okus.

Izjemno veliko mi pomeni, da so moji dobavitelji iz visoko ležečih plantaž. Kava tako prihaja iz majhnih farm, kjer kmetje uporabljajo naravna gnojila in kavo tudi ročno obirajo. Izjemno pomembno je, da kava fermentira v vodi in ne na soncu. Večja in daljša, kot je fermentacija kave v vodi, boljši sta med praženjem njen okus in pa aroma. Gre za resnično poseben korak.

In kaj mi je najljubše? Pri kavi sem s srcem in ljubeznijo. Kot farmer živi s kavo, ko jo prideluje, tako jaz živim s kavo, ko jo pražim. Se z njo poistovetim. Vanjo tako vnesem nekaj sebe. To je del mene. Kakor je tudi del mene globoka vez, ki jo imam z mojo ženo. Vedno me podpira in izjemno ljubi, kakor tudi jaz njo. Moja duša in srce sta pri ženi in kavi. Kavo pražim že enaintrideset let, saj sem pričel v trenutku, ko ni bilo več monopola na tem področju.

Moj način dela je star in poseben, kot so posebni mali bobni v katerih kavo pražim na hladen način. Bobni so narejeni iz posebne zlitine, ki omogoča, da po praženju, pripadajoča aroma in pa okus kave, prideta bolje do izraza.

Vsaka kava ima svojo pripadajočo sladkost. In kavo spražim do te točke, da je kava že sama po sebi sladka. Povedano drugače, vsaka kava ima svojo ph vrednost, najsi bodi plus, minus in nevtralno. V kolikor mešamo skupaj kave, ki imajo izrazito skupno lastnost, oziroma karakteristiko, bomo med praženjem njihovo skupno lastnost še izostrili. Potencirali do točke, ko bo na poseben način izstopala.

Ravno zato je potrebno poznati specifične karakteristike posameznih kav, da se jih lahko na primeren način praži. Potrebno je poznati vrsto kave, ki jo je oseba kupila, kako je bila le ta vzgojena in na kakšen način jo je potrebno pražiti.

V domači pražarni v Depali vasi kavo pražim na način, da se harmonija praženih kav na specifičen način dopolnjuje. Kave posebej pražim do njihove pravilne stopnje spraženosti, nakar jih mešam, pustim zoreti in šele kasneje meljem na kamnih na hladen način, s čimer pride do izraza še tista duša kave, ki se skriva v kavi.

Kavo pražim sproti, tedensko in v manjših količinah. Tudi zato je mnogo bolj sveža. Končni kupec si lahko skuha kavo, in ob tem vidi in čuti razliko.

Glede shranjevanja priporočam, da stranke kavo shranjujejo v steklenih posodah in jo pri tem dobro hermetično zaprejo, ter položijo na police v hladen in temen prostor. Lahko jih hranijo tudi v omari poleg moke in sladkorja, kjer so »prisotne« nevtralne vonjave, saj je kava kot goba, ki nase vleče »okoliške« okuse in arome.»

Ko Vas poslušam imam občutek, da si lahko vaše besede tudi v živo predstavljam. Lepo Vas je poslušati, ko z vnemo in strastjo pripovedujete o kavi. O napitku, ki ga nekateri srkajo z užitkom, drugi pa spijejo morebiti povsem mimogrede in brez pretirane pozornosti.

Kaj je v bistvu kava? Druženje. Kavo okušamo in poskušamo. Srkamo počasi in se vmes pogovarjamo. Ljudje se zberejo in nekdo skuha kavo. Kuhanje kave je poseben obred. Če se jo kuha na klasičen način, v bakreni »džezvi«, količina zadošča za dve do tri osebe. V »džezvo« vlijemo vodo in jo položimo na električni štedilnik ali ploščo. Počakamo toliko časa, da voda ob robu »džezve« zavre. Ko opazimo mehurčke, pomeni, da voda še ni na stopnji vrelišča, zato džezvo umaknemo in vanjo umešamo kavo. Paziti moramo, da kavo dobro umešamo, jo premešamo in opazujemo, kako se bo raztopila v vodi. Zatem »džezvo« položimo nazaj na ploščo, da enkrat do dvakrat kipne in z žličko razdelimo gosto peno in kavo v skodelice, ki smo jih pripravili.

»Moj kofetek« je resnično prisrčno ime.

To je pa druga mešanica. »Moj kofetek« je ime za naravno žitno kavo, ki jo potrošniki bolje poznajo pod oznako »knajp«. Odločil sem se za naš, slovenski ječmen, ki ga pridelajo na Mengeškem polju, kamor ga grem tudi osebno iskat, saj si želim, da bi bila resnično najkrajša pot iz njive do moje delavnice, oziroma do stroja. Na tovrsten način se izničijo vsi dejavniki, ki bi lahko v kakršnikoli meri vplivali na sam okus in pa kvaliteto ječmena.

Ko sem bil še otrok, so nam v šoli pogosto postregli belo kavo v »rosfraj šalci«. Skuhan ječmenov napitek, prelit z mlekom in rahlo sladkan. In to mi je tako zelo ostalo v spominu, da sem se odločil, da bomo začetka začeli z žitno kavo. V devetdesetih letih prejšnjega tisočletja, ni bilo tolikšnega zanimanja za žitno kavo, kot ga je danes, ko znova prihajajo v ospredje prehranjevalne navade naših babic. Glede imena pa sem želel, da naj bo le to domače, pristno slovensko ime, ki ga bodo kupci opazili na policah. V družinskem krogu smo se usedli za skupno mizo in se odločili, da bomo naravno žitno kavo, ječmenovo kavo imenovali »Moj kofetek«.

Obstajajo različne vrste ljubezni in s pomočjo kave lahko podarjamo tudi bogastvo srca, ki ga nekdo nosi v sebi. Moj kofetek, mami lepo prosim, skuhaj mi kofetek.

Več o naravni žitni kavi – “Moj kofetek” si lahko ogledate v videu na povezavi tukaj.

Avtorica: Petra Petravič; Foto: Arhiv Primoža Zorca

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce. Vsak teden bomo na našem portalu predstavili enega izmed njih, zato lepo vabljeni, da jih spoznate še na drugačen način.