Matjaž Magajna: “V ekološki pekarni Deveta vas ostajamo zvesti tradiciji”

Minilo je enajst let, odkar je Matjaž Magajna, v vasici Podvin v Savinjski dolini sprejel izziv in se z odkupom opuščene pekarne z nekaj peki podal v izdelavo slastnih krušnih dobrot na star, tradicionalen način.

V ekološki pekarni Deveta vas so tako obudili starodavne postopke, ki jih je pekarska industrija zaradi zapletenosti in kompleksnosti že pred časom opustila in danes, v stari parni peči, z veliko ljubezni in dobre volje pečejo kruh in druge dobrote iz 56 različnih zamesov, vitaliziranih z živo vodo in narejenih iz ekološko pridelanih polnih surovin.

Naš tokratni sogovornik, gospod Matjaž Magajna, lastnik pekarne Deveta vas, peščico izbranih pekov imenuje kar »pravi mojstri«: “Vsak izdelek je namreč specifičen in poznavanje vsakega koraka v procesu dela je izjemnega pomena ne le za samo organizacijo dela, ampak tudi za končne produkte, ki jih moji peki izdelajo brez aditivov in drugih nenaravnih sestavin”. V izdelke vložijo izredno veliko časa in človeške energije, saj delo še vedno poteka v dobršni meri ročno.

“Bil sem v večjem trgovskem centru, kjer so imeli zelo transparentno, v fasciklu predstavljene deklaracije kruhov, ki so bili takrat v ponudbi. V tistem obdobju se s tem še nisem ukvarjal, sem pa živila nekako poznal. Na deklaraciji sem prebral, da je izbrani kruh sestavljen iz dvajsetih sestavin, od katerih skoraj nobene nisem poznal, razen moke, ki pa sem jo s težavo našel na seznamu. Nad tem sem se dobesedno zgrozil.

Takrat sem bil ravno sredi projektov povezovanja podeželja in mesta in odločil sem se, da nekaj naredim. Kruh smo takrat pekli še doma iz moke, vode, soli in kvasa, ki smo ga takrat še uporabljali. Prepričan sem bil, da je za okusen kruh potrebnih le nekaj sestavin in nihče me ne bo prepričal v nasprotno.

Kmalu zatem se je pojavila priložnost za odkup opuščene pekarne na podeželju in leta 2011 smo počasi začeli razvijati kruhe. Na začetku še s kvasom, saj smo se nagibali k tradicionalnemu načinu izdelave kruha, z dolgimi fermentacijami. Peki s katerimi sem začel delati so bili sprva skeptični, sam pa sem bil trmast in vztrajen. Prepričan sem bil, da če so lahko pred sedemdesetimi leti, ko kvasa še niso poznali, pekli dober kruh in če lahko tudi doma spečem dober kruh, potem bomo tudi v pekarni lahko spekli odličen kruh. Kljub temu, da smo majhna pekarna, sem največji izziv videl v prenosu kruha iz domače pečice v industrijsko peko. Kako torej prenesti domačo proizvodnjo, ki se sestoji iz parih hlebčkov na nivo industrijske proizvodnje, kjer lahko naredimo več kot petsto hlebčkov in to na način, kot so to počeli nekoč, je bila misel, ki mi ni dala miru.”

Deveta vas je majhna pekarna, ki ima v ponudbi izdelke iz 56 različnih zamesi, kar je izjemen dosežek in izziv, saj ima vsaka zames svoje specifike. Peščica pekov tako v eni noči ročno izdela izjemno široko paleto pekovskih izdelkov, kar pomeni, da je v ozadju tudi izjemno dobro zasnovana organizacija dela.

Res je. Organizacija je izjemno pomembna, saj ima vsak kruh svoje zakonitosti. Zato pekom, ki delajo v pekarni Deveta vas, pravim, da so mojstri, saj mora vsak od njih poznati vse faze dela. To je najpomembnejše. Trenutno spečemo približno eno tono kruha na noč, ampak to še vedno počnemo z rokami. Naše izdelke še vedno ročno oblikujemo.

Pred leti sem zasledil italijanskega mojstra izdelave kruha z drožmi, gospoda Claudia Perranda in navdušil me je njegov pristop. Poudarjal je, kako je potrebno z drožmi ravnati kot z lastnim otrokom. Droži so živa stvar in ko upadajo, jih je potrebno nahraniti, tako, kot se nahrani otroka. Ko jih nahraniš, jih ohranjaš pri življenju. Droži se razbohotijo, nato spet počasi upadajo, etc. Z droži je potrebno biti neprestano v kontaktu, zanje lepo skrbet, kar je zelo dobra osnova za izdelavo kruha brez kvasa. Za nas je to izjemno pomembno, saj je kvas v končni fazi eden od aditivov.

Mi trenutno izdelujemo samo ekološke izdelke in izdelke, ki ne vsebujejo sestavin živalskega izvora, kar je tudi značilnost naše pekarne. Z našimi produkti oskrbujemo cca tristo šol po celi Sloveniji, prav tako pa so naši izdelki prisotni v različnih ekoloških trgovinah širom Slovenije, vendar trenutno še ne ravno vsak dan.

Sveže pečen kruh ima poseben vonj, okus in pa mehkobo, ki se sčasoma spreminja. Kruh iz pekarne Deveta vas slovi po »daljšem roku uporabe«, saj je še po nekaj dneh mehak in okusen kot prvi dan. Misel na količino aditivov, ki so prisotni je neizogibna, kajti »dolgi rok uporabe« nehote asocira na dodatke. Stvari v naravi so namreč hitro pokvarljive.

Dejansko je to res, vendar lahko daljši rok uporabe dosežeš na dva načina. S konzervansi, lahko pa tudi s tehnološkim procesom. Pri naših zamesih uporabljamo vitalizirano vodo, zaradi česar je prisotna precej večja hidracija kot sicer in tudi izdelava je mnogo bolj zahtevna. Dolga fermentacija testa pripelje do tega, da je kruh dlje časa svež.

Mi dejansko delamo na star, tradicionalen način, ki je gledano z industrijskega stališča precej bolj elementaren, vendar se tega držimo že od vsega začetka. Mi delamo s poparki. Koruzni zdrob poparimo in iz poparka in pšenične moke naredimo koruzni kruh. Mi poparimo tudi ajdo, kosmiče, etc. Hidracija testa je mnogo večja, kot se to uporablja v industriji, kjer delajo s pripravki, kjer je posledično tudi rok uporabe daljši. Kruh narejen v naši pekarni ima še po tednu dni okus, kakršnega je imel prvi dan. Tudi, če je prvi košček malce trd, se ga odreže in okus je prvotni.

Kot mnoge stvari, je tudi kruh podvržen številnim nihanjem glede priljubljenosti. Tendenca nihanja se je pokazala tudi v zadnjih dveh letih, ko se je kruh v večji meri pekel doma in je priljubljenost doma pečenega kruha z drožmi precej narasla.

Osebno mislim, da se je zavest uživanja dobrega kruha v zadnjih letih izjemno dvignila. Namreč, kdor zna doma narediti dober kruh, bo zelo težko kupil kruh v trgovini. Ker je ta kruh drugačen. Lažje prebavljiv, okusnejši, bolj aromatičen. To je igra narave.

Čeprav bo povsem ista zames, vendar narejena na različnih predelih Slovenije, bo okus le te povsem drugačen. Namreč, bakterije in kvasovke, ki so v zraku, so drugačne in tudi delajo drugače. To je res fascinantno. Ukvarjanje s tovrstnimi ugotovitvami mi je v veliko veselje. In to je mogoče delati le na povsem naraven način. »Ujčkanje« droži je pomembno in ker smo majhna pekarna s poudarkom na ročnem delu, si to lahko privoščimo.

Danes je odnos do kruha drugačen. Potrošniki ga na povsem drugačen način spoštujejo, kot so ga še pred nekaj leti in mislim, da ne gre za modno muho.

Kruh z drožmi se dela povsod, ampak zdi se mi, da smo pri nas v Sloveniji v tem kar prvaki.

Kdaj ste začeli sodelovati z zadrugo Jarina?

Zadruga Jarina je bila prva zadruga, ki se je ukvarjala s povezovanjem kmetov in ker sem se tudi sam ukvarjal s podobnimi projekti, smo se spoznali že pred leti. V petek bomo naše izdelke tudi predstavili v trgovinici zadruge Jarina v Dobu pri Domžalah.

Seveda si prizadevamo, če se le da, da so naši kruhi iz slovenskih lokalnih surovin, vendar imamo v ponudbi tudi kruhe iz žit, ki sicer tukaj ne rastejo. V mislih imam kamut in kamutov kruh.

Slovenci imamo tradicijo izdelave kruha z drožmi, še zlasti na Koroškem, kjer še danes delajo velike koroške hlebe brez kvasa. Nekaj je prispevala pokrajina, ki je najverjetneje oteževala dostop do elektrike in hladilnih naprav, svoj doprinos je imela tudi specifika kvasa, ki ne zdrži dolgo pri visokih temperaturah. Kruh so tako zamesili v velikih lesenih posodah – Nečkah in kar se je ohranilo zalepljeno po stenah so pustili do naslednje peke. Kar se je v tem času posušilo, so postrgali in dali v vodo. To so droži. Zmes so znova dodali v moko in naredili testo. Bili so prvi, ki so pri nas začeli delati z drožmi.

***************************************

V petek, 11. februarja 2021, od 10. do 12. ure vabljeni na degustacijo kruha in pekovskih izdelkov Pekarne Devete vasi. Degustacija bo potekala na priljubljeni točki hrane letnih časov, stojnici Zadruge Jarina v Dobu pri Domžalah (Ulica 7. avgusta 9).

Avtorica: Petra Petravič; Foto: Arhiv Matjaža Magajne

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce. Vsak teden bomo na našem portalu predstavili enega izmed njih, zato lepo vabljeni, da jih spoznate še na drugačen način.

Jarina razvija lokalni trg

Vključitev v podukrep 16.4 Podpore za horizontalno in vertikalno sodelovanje med udeleženci v dobavni verigi za vzpostavitev in razvoj kratkih dobavnih verig in lokalnih trgov ter za promocijske dejavnosti na lokalni ravni, ki so povezane z razvojem kratkih dobavnih verig in lokalnih trgov v letu 2019.

Zadruga Jarina z.o.o. v projektu nastopa kot vodilni partner in posrednik pri odkupu in prodaji kmetijskih proizvodov.

Eden izmed ciljev projekta ”JARINA RAZVIJA LOKALNI TRG” je zagotavljanje lokalne oskrbe s hrano preko stabilne pridelave varne, kakovostne hrane, ki bo potrošniku dostopna preko kratke dobavne verige.

Več informacij o projektu je dostopnih na spletni strani www.jarina.si.