Andreja Kovač, Eko kmetija in sirarna Vovše: “Naš ovčji jogurt je kremast, hranljiv in zelo okusen”

Andreja in Leopold Kovač sta ekološkemu načinu kmetovanja predana in zavezana že vse tja od leta 2000, ko sta vzela v najem veliko visokogorsko kmetijo pod Grintovcem. Kljub temu, da jima kmetovanje ni bilo položeno v zibko, saj se je Leopold usmeril v kuharske vode, Andreja pa si je izbrala poučevanje, sta sčasoma ugotovila, da jima je v trdih naravnih razmerah kmetijstvo »zlezlo pod kožo«. Zaradi nasprotujočih si interesov in razhajanj z lastniki, sta se mlada zakonca odločila poiskati drugačno rešitev in se podala na iskanje kraja, kjer bi lahko nadaljevala z že vpeljano dejavnostjo – predelavo ovčjega mleka in sočasno tudi uresničila svojo življenjsko željo, živeti v naravi in z naravo. Čeprav naj bi bila Slovenija dežela s številnimi zapuščenimi kmetijami, sta v času, ko sta iskala novo domovanje, naletela na številne izzive. Zaradi sprtih dedičev in različnih želja le teh, ni bilo velikega interesa za prodajo kmetij in tudi sama sta imela omejena finančna sredstva.

Prepotovala sta celo Slovenijo in pred 16. leti v zaselku Vovše, le nekaj kilometrov od geometričnega središča Slovenije, pod Zasavsko sveto goro, na 700 m nadmorske višine, kupila staro zapuščeno hribovsko kmetijo in zgradila novo sirarno. Na hribovskih zeliščnih travnikih se tako pasejo njune bovške ovce. Pripeljala sta jih iz doline Trente, kjer sta se tudi priučila tradicionalnega sirarstva.

V domači sirarni ovčje mleko predelujeta v poltrdi sir in sicer na tradicionalen način iz surovega mleka v bakrenem kotlu. Izdelujeta tudi ovčji jogurt in skuto. Sončna hribovska lega in obilica domačega komposta sta ju spodbudila tudi k ekološki pridelavi zelenjave.

Eko kmetija Vovše je nosilka certifikata kakovosti kolektivne tržne znamke Srce Slovenije za bio ovčjo skuto in pa bio ovčji jogurt.

Sprejela sta zanimivo in pogumno odločitev, saj sta se kmetovanja in pridelave sira lotila brez velikih predhodnih izkušenj.

Nihče od naju ni odraščal na kmetiji, sva se pa kasneje odločila za tovrstno pot. Sirarstva sva se priučila v Trenti, pri starejšem paru, na planini v zaselku Na Skali. Tam sva preživela celo poletje, skupaj s starejšim parom pasla najine ovce in jih tudi molzla. O ovčjereji sva se največ naučila ravno pri Lucijanu in Dori.

Kaj vaju je pritegnilo in nagovorilo, da se odločila za tovrsten način življenja, saj izhajata iz povsem drugačnega okolja?

V otroštvu sem imela kar nekaj izkušenj z delom na kmetiji, saj smo veliko prostih vikendov preživeli pri sorodnikih v Beli krajini in tam smo bili vedno vpeti tudi v delo. Očitno mi je bilo zelo všeč, sicer se za to ne bi odločila. Malo je pripomogla tudi partnerska veza in spoznanje, da ne jaz in ne mož, nisva želela živeti v mestu. Odločila sva se, da se lotiva kmetovanja. Najprej sva vzela v najem večjo visokogorsko kmetijo pod Grintovcem, kjer sva kmetovala dobrih 6 let. Interesi z lastniki so se razhajali, zato sva se odločila, da s pomočjo kredita kupiva zapuščeno kmetijo. Ko sva v tistih časih iskala kmetijo, jih ni bilo ravno veliko naprodaj. Vsaka kmetija je imela po več lastnikov oz. dedičev, ki se niso zmogli dogovoriti glede prodaje. Cene so bile za naju posledično previsoke. Pred dvajsetimi leti sva tako v iskanju prevozila celo Slovenijo, da sva končno prišla do najine kmetije v Zasavju.

Zasavje je že zgodovinsko gledano precej zahtevno področje.

Midva imava kar ugodne pogoje. Kmetija sicer leži na 700 m nadmorske višine, pod Zasavsko goro, a na toplejši, prisojni strani hriba. Čeprav smo na visokem, obdelovalne površine nimajo večjih strmin. Južna lega je zelo prijazna za vegetacijo in tudi za nas. Tukaj je zelo lepo. Čeprav je Zasavje med hribi, sva midva nad njimi in imava tudi lep razgled.

Pridelujete eko zelenjavo, nabirate zelišča in ovčje mleko predelujete v sir, jogurt in skuto. Kakšna je prednost, posebnost ovčjega mleka v primerjavi s kravjim? Morebiti je prva asociacija ravno poseben vonj?

Vonj je zelo odvisen od subjektivne ocene posameznika, predvsem pa od čistoče molže, še posebej, če molža poteka ročno. Če je molža nečista in poteka v hlevu, kjer ni zračenja in je zatohlo, je vonj bolj izrazit. Maščobne celice se namreč hitro navzamejo vonja. Zlasti je to značilno za kozje mleko.

Mi molzemo zunaj, pod napuščem. Ovčje mleko ima bolj specifičen okus, kot pa vonj. Stranke, ki pokušajo izdelke, običajno ne ločijo, da gre za ovčje mleko, saj so izdelki fermentirani. Vedo le to, da gre npr. za zelo okusen jogurt, brez specifičnega vonja.

Koliko imate ovac in kolikšna je pridelava mleka?

Ovce pridelajo veliko manj mleka kot krave in manj, kot ga pridelajo koze. Pri nas imamo ekstenzivno rejo, kar pomeni, da nimamo intenzivnega krmljenja. Ovca lahko na višku laktacije pridela cca liter mleka, nakar količina mleka pada. Zaradi večje vsebnosti suhih snovi se iz ovčjega mleka pridela več sira. Iz 10 l kravjega mleka se pridobi cca 1 kg sira, iz ovčjega pa tudi do enkrat več.

Trenutno molzemo okoli 30 ovac in vse poteka ročno. Za tolikšno število ovac se nama ne splača imeti strojne molže.

Vsekakor gre za specifične gibe, ki so tudi naporni, vendar ima nek »priokus« narave?

Struktura mlečnih molekul se pri strojni molži nekoliko poruši. Prednosti ročne molže so tudi v stiku z živaljo. Namreč, molzač ima boljši stik z živaljo in hitro lahko opazi, če ima žival kakšne težave. Je pa vsekakor fizično bolj naporno.

Imate morebiti kakšen nasvet, recept, kako najboljše in kar se da v največji možni meri izkoristiti ovčje mlečne izdelke, da se ohrani njihova hranilna vrednost?

Kar zagotovo velja za vse vrste mleka, ne le za ovčje je, da ga je bolje uživati surovega, saj je lažje prebavljivo. Vendar je ob tem pomembno poznati izvor mleka. Tudi surovo konzumno mleko mora biti mikrobiološko neoporečno. Ovčje mleko ima v primerjavi s kravjim veliko več beljakovin in maščob. To pomeni, da je mnogo bolj mastno in hranljivo v primerjavi s kravjim ali kozjim mlekom. Prav tako vsebuje veliko različnih B vitaminov, tudi folno kislino ter ima izredno dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami.

Če uživamo sir, je bolje, da posegamo po tistem, ko je narejen iz surovega mleka. Za nas, sirarje, je tovrsten postopek predelave zahtevnejši, predvsem bolj riskanten, vendar je takšen sir mnogo bolj okusen, hranljiv in lažje prebavljiv, saj se z njim ohranijo vse koristi surovega mleka.

Ovčji jogurt je zaradi višjega odstotka maščobe mnogo bolj kremast. Podoben je grškemu tipu jogurta, ki je zadnje čase zelo popularen. Malokdo pa ve, da je jogurt, narejen v Sloveniji iz ovčjega mleka, lahko veliko boljši od grškega tipa jogurta, predvsem pa je pomembno, da dajemo prednost lokalno pridelani hrani. Ker jogurt vsebuje večjo količino maščobe, ga doma zelo pogosto uporabljam namesto kisle smetane. Tudi strankam je tovrstna uporaba blizu.

Skuta, narejena iz ovčjega mleka, je ravno zaradi večje vsebnosti maščob bolj kremasta in mazava. Okus je specifičen, vendar ne na način, da bi odvračal ljudi od uživanja ovčjih izdelkov.

Poleg izdelave ovčjih mlečnih izdelkov se ukvarjate tudi s pridelavo zelenjave in nabiranjem zelišč.

V začetku sva zelenjavo pridelovala le za potrebe naše družine, nato sem začela viške prodajati tudi na tržnici. Stranke so bile zadovoljne, povpraševanje se je povečalo, zato sva pridelavi zelenjave namenila več prostora in časa. Vsekakor pa je kombinacija ovčjereje in pridelave zelenjave zaradi obilice kvalitetnega domačega komposta najina prednost.

Leta 2021 sem se zaradi izgorelosti in razpetosti med delom v šoli in na kmetiji odločila in dala prednost družini in kmetovanju. Te, sicer finančno manj varne odločitve nikakor ne obžalujem, saj sta se moj hobi in poklic združila. Poleg tega imam zdaj veliko več časa zase, predvsem pa za kvaliteten počitek, ki ga v mojem »prejšnjem življenju« nikakor ni bilo.

Avtorica: Petra Petravič

Zadruga Jarina pod svojim okriljem povezuje številne lokalne pridelovalce, ki jih predstavljamo na našem portalu.