dr. Noah Charney: O peki kruha na Slovenskem z Anito Šumer

Anita Šumer je mednarodna strokovnjakinja, ki je s peko in okraševanjem kruha, narejenega z drožmi, postala prava spletna atrakcija. Peka z drožmi je najstarejša tehnika peke kruha na Slovenskem. Gostja nam je skupaj z možem Sašem razložila, kako z drožmi pečemo kruh, sladice in tudi potico, potekal pa je tudi mali kuharski tečaj in mini degustacija palačink narejenih z drožmi. Ob besedi kruh gostja najprej pomisli na nekaj povezovalnega, toplega. Pomeni ji bližino in družino. Zato ga zelo rada peče, še raje ga deli. Droži ima pa tudi registrirane. V Belgiji, kjer imajo pravo banko za droži, ima svoje mesto tudi njen RUDL, kot je poimenovala svoje droži.

V organizaciji dr. Noah Charneya in Knjižnice Domžale je v  torek, 18. decembra 2018, potekal zanimiv pogovor z Anito in Sašem Šumer o pripravi in peki vseh vrst kruha in peciva. Ves postopek pa je Anita predstavila tudi v knjigi »Drožomanija«, ki je doživela že tretji ponatis in jo je seveda predstavila tudi na torkovem pogovoru o peki z drožmi.

Anita Šumer, ki zase pravi, da ni nobena zvezda, kljub temu, da te stvari, ki jih predstavlja, preko interneta in Instagrama res hitro širijo. Je pa pozitivna promocija vedno dobrodošla. Pa ne samo do nje osebno, ampak predvsem zaradi samega postopka peke z drožmi. Droži, kislo testo ali divji kvas so fermentirana mešanica moke in vode. Združba drobnoživk, približno 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in 20 različnih vrst kvasovk, ki so naravno prisotne v moki. Mlečnokislinske bakterije sestavljene ogljikove hidrate razgradijo v enostavne sladkorje, s katerimi se nato hranijo kvasovke. Pri tem nastaja ogljikov dioksid, ki rahlja testo in povzroči njegovo vzhajanje. Sam postopek poteka mnogo počasneje, kot z industrijskim kvasom, kjer je prisotna ena sama vrsta kvasovk. Tak kruh je zato lažje prebavljiv ter ima več za naše telo dostopnih hranil in mineralov.

Na samem začetku se je začela učiti iz knjig, prebrala pa je tudi ogromno blogov in spletnih strani. Največ se je naučila sama iz peke. »Treba je vedeti, da so bili prvi hlebci nizki in prekisli. Preprosto nisem vedela, kako skrbeti za droži. A kljub temu z možem nisva zavrgla nobenega izdelka. Če jih nisva uporabila za krekerje, sva iz njih naredila vsaj drobtine,« pove Anita o svojih prvih poskusih peke.

Razlog, da je pekovski kvas nadomestila z drožmi je bilo to, da so možu  odstranili žolč in ni smel jesti navadnega, kvašenega kruha. Ker ni bilo druge izbire, je našla droži. Anita se ne želi  hvaliti, da je  odkrila nekaj novega, saj so z drožmi pekle že naše babice, prababice. Pred iznajdbo pekovskega kvasa v drugi polovici 19. stoletja je bil ves kruh pripravljen tako. Prednost peke z drožmi je lažja prebavljivost, daljša obstojnost, večja dostopnost mineralov, vitaminov in vlaknin pa tudi lastna izbira sestavin, da najbolj ve, kaj uporablja. Zato moko kupuje pri lokalnih mlinih.

Peka z drožmi je dolgotrajnejši postopek v primerjavi s klasično peko s kvasom. Zahteva veliko potrpljenja, ljubezni in osnovne sestavine  moko, vodo in sol. Vendar daš lahko pripravljeno testo ali že oblikovan hlebček v hladilnik in postopek nadaljuješ, ko ti časovno bolj ustreza. Prav tako ni nevarnosti, da bi testo v kratkem času prevzhajalo, kot se to pogosto zgodi pri pekovskem kvasu. Postopek si lahko tudi zelo lepo prilagodite svojemu urniku. Je pa res, da se je treba vsaj 24 ur prej spraviti k pripravam. Kruh namreč vzhaja oziroma fermentira vsaj deset ur, lahko tudi dlje.

Če nimamo aktivnih droži, traja približno teden dni, da postanejo aktivne in uporabne. Sicer pa so droži, kislo testo ali divji oziroma domači kvas samo fermentirana mešanica moke in vode. Ko so končno pripravljene, jih lahko hranimo v hladilniku in jih pred zamesenjem vsaj enkrat nahranimo, če pečemo enkrat na teden na primer, in tako spodbudimo k delovanju. Najpogostejše napake se lahko pojavijo na začetku, zato Anita  iz izkušenj priporoča, naj bo voda za droži filtrirana ali postana. Znano je, da klor v vodi ubija kvasovke oziroma druge mikroorganizme. Pomembna je tudi izbira moke. Najboljša je naravna, ekološko pridelana moka, mleta na kamen. To Anita svetuje vsem, ki bi delali droži doma, da se tega držijo vsaj za zagon droži. Prav tako je za osnovo najboljša ržena ali polnozrnata moka. Z belo moko – zlasti tisto iz trgovine – bo morda trajalo dlje časa, to govori Anita  iz lastnih izkušenj. Temperatura naj bo sobna, torej 21 oziroma 22 stopinj Celzija, morda še kakšna več na začetku, da pospešimo fermentacijo. Prav tako naj kozarec ne bo čisto privit, saj ima kisik na prvi stopnji fermentacije pomembno vlogo.

Seveda pa  ne pretiravajte s številom različnih vrst moke. Sama navadno uporabi dve različni vrsti moke, polnozrnato predvsem zaradi mineralov, vlaknin in vitaminov, ki jih je več, in belo, da da  kruhu lepo strukturo. Da je kruh mehak in okusen. Peče pa tudi kruh samo iz ržene moke.

Celo zgodbo kruha je gostja pogovora Anita Šumer nadgradila tudi z okraševanjem. Kot je tik pred koncem pogovora dejala gostja, je zarezovanje tradicionalna tehnika, s katerim testo zarežeš, da lahko v pečici dodatno vzhaja. Tudi tukaj se je učila počasi, postopno. Najprej je le zarezala ravno črto, križ, kmalu   pa je postala pogumnejša in začela je z različnimi vzorci. Zelo rada uporabi gorenjski nagelj, lipov list ali žitno klasje. Za orodje uporablja le britvico. Občasno uporabi tudi povsem naravne barve – papriko, kurkumo, spirulino, ki jih pred peko s šablono nanesem na površino.

Anita uporablja droži povsod tam, kjer bi sicer morala uporabljati kvas. Sama z drožmi pripravlja potico, krofe, gibanico, francoske rogljičke, pa tudi pico, palačinke in toast. Okus je morda nekoliko drugačen, gotovo pa polnejši v primerjavi z drugimi pekovskimi izdelki, pripravljenimi s pekovskim kvasom.

Že po letu dni je postala prava spletna atrakcija, živahno je tudi na njeni strani Facebooka in Instagrama. Zelo je vesela vseh filmčkov, ki predstavljajo peko z drožmi in so hkrati odlična reklama za Slovenijo. Po njenih besedah, so jih naredili Business Insider UK, Daily Mail, UNILAD in italijanski Freeda.

Svoje delo je Anita nadgradila še s knjigo Drožomanija. Lahko bi rekli, da je skoraj biblija o peki z drožmi. V knjigi je Anita zbrala vse svoje znanje in ga predstavila preprosto in razumljivo, v njej je vse tisto, kar je na začetku svoje pekovske poti pogrešala. Tako so v knjigi poglavja, v katerih predstavlja žita in nežita, razpisala se je  o moki ter celotnem postopku od priprave droži do peke, podrobno je opisan in slikovno nazorno prikazan. V knjigi najdete 45 receptov (na primer več vrst kruha, pico, toast, potico, buhteljne, krofe), SOS za droži v katerem so vprašanja in odgovori na najpogostejše težave, diagram in urniki peke, beležke za lastne recepte – 304 strani, polne krasnih fotografij, za katere je poskrbel še en Korošec Primož Lavre, ki se je tudi udeležil pogovora. Knjiga je  vse navdušila, saj je izšla že v tretjem ponatisu. Tisti, ki pa jim kljub natančnim navodilom morda ne bi uspelo pripraviti kruha z drožmi, o čemer sicer Anita dvomi, pa se  lahko prihodnje leto pridružijo na eni od delavnic, ki jih bo Anita gotovo imela po vsej Sloveniji. Sedaj deluje praktično po celem svetu, kamor jo vabijo, da prikaže svoje delo.

O lastni pekarni in množični proizvodnji kruha in drugih pekovskih izdelkov ne razmišlja, saj sta ji dosti bližje pedagoški pristop in izvajanje delavnic. Rada je v stiku z ljudmi ter tako prenaša znanje in morda še koga navdušim za to zdravo peko. Opaža  pa, da je v zadnje čase  veliko več zanimanja, da je kar nekaj ljudi začelo peči z drožmi, kar jo zelo veseli. Zato je ustanovila prvo slovensko skupino, imenuje se Drožomanija, peka z drožmi, trenutno  je v tej skupini več kot 4300. Ker je Anita tudi  samostojna prevajalka, ji to omogoča, da lahko tudi kam odpotuje in pripravi kakšno delavnico tako pri nas kot v tujini. Droži ima pa tudi registrirane in v Belgiji imajo pravo banko za droži, v kateri ima svoje mesto tudi njen RUDL, kot je poimenovala svoje droži.

»Povabilu v Belgijo 2016 leta sem se najprej odzvala s kančkom dvoma, češ, zakaj so povabili ravno mene, poleg številnih poznanih imen v pekarskem svetu. V tistem času sem bila zelo dejavna in veliko objavljala v skupini Perfect Sourdough na Facebooku, kar so opazili tudi v podjetju Puratos, ki je leta 2013 odprlo prvo banko/knjižnico droži (ang. Sourdough library) na svetu. Ta knjižnica je namenjena shrambi droži, trenutno jih je tam 93 iz 17 držav, tudi moj RUDL. Srečanje je name naredilo velik vtis, polno je bilo živahne izmenjave izkušenj in znanj, stkale so se tudi pristne prijateljske vezi, z udeleženci smo še zdaj v stiku. Ko sem se vrnila v Slovenijo, se mi je kar odprlo, dobila sem nov zagon za preizkuševanje novih načinov in tehnik,« je ob koncu pogovora dejala Anita.

Čisto za konec je Anita napekla še nekaj palačink, narejenih iz droži ter jih skupaj z možem Sašom razdelila med obiskovalce.

Avtor: Miro Pivar; Foto, video: Miro Pivar