Klemen Lampič: Znano je, da smo Slovenci “župarji”

Klemen Lampič, znan obraz s TV zaslonov, nas navdušuje s poslovnimi idejami in kulinaričnimi mojstrovinami. V letošnjem letu se je tudi sam znašel pred velikim izzivom, kako prebroditi krizo, ki jo gostincem povzroča korona virus.

Klemen, marsikdo bo prepoznal tvoj obraz in ga povezal z oddajo MasterChef Slovenija. Ali ti je udeležba v oddaji, ki ti jo je »zakuhal« sin odprla kakšna vrata oziroma ti dala zagon pri poslovanju?

Sigurno, da ja! Že lansko leto, ko sem se lotil kulinaričnih festivalov, je bil posluh na drugi strani slušalke zagotovo intenzivnejši zaradi tega. Nenazadnje mi je tudi znanje, ki sem si ga pridobil skozi oddajo, omogočilo vse to, kar se dogaja še danes. Nastop pred kamero te sigurno utrdi in spoznaš, da si to enostavno ti, tak kot si in posledično se znebiš treme na vseh področjih, pa naj bo to na sestankih, predavanjih ali po spoznavanju staršev svoje partnerke (smeh).

Kako si se sam lotil kuhanja in novih receptov? So morda kakšni domači ali svetovni kuharji, ki bi jih še posebej izpostavil kot tvoj kuharski navdih in s čim so si pridobili kredibilnost na področju kulinarike?

Gordon Ramsay EDEN in EDINI, že pred, med in po oddaji sem gledal njegove nasvete, oddaje in tečaje. Poleg tega, da je mojster kuhanja, je tudi zelo karizmatičen, tako kot sem tudi sam, in mi verjetno zato odgovarja njegov stil in odnos do hrane. On me je naučil, da je potrebno hrano razumeti, ne pa, da se na pamet učiš tehnik rezanja, stopinj pečenja in časa priprave, saj vsaka pečenka pa le ni pripravljena v enakem času, kajne. Drugače pa sem si pridobil veliko znanja od velikanov slovenske kulinarike, kamor vsekakor sodijo Bine Volčič, Luka Jezeršek in Karim Merdjadi.

Kaj so bile tvoje prve misli, ko si izvedel, da si sprejet v oddajo MasterChef Slovenija?

»Pejt brat!« (smeh). Ne, res, toliko kot sem se pa učil za to oddajo, pa mislim, da se nisem v celi srednji šoli skupaj.

Si se v oddaji naučil kakšnih novih vrlin npr. kako mešati sestavine, ali na kakšen način pripraviti jedi? Se je morda iz tega razvila tudi kakšna samo tvoja jed, ki je postala tvoj zaščitni znak?

Tečaji med samim kuhanjem, vsaj zame, niso bili tako poučni, saj smo večinoma osvajali tehnike, ki sem se jih jaz naučil že prej, je pa res, da je bila to edinstvena priložnost, da sem imel neomejene količine poljubnih sestavin, proste roke za ustvarjanje in predvsem ekipo čistilcev, ki so pomivali za nami in jih še danes pogrešam (smeh). Sem pa s tem znanjem ustvaril kar nekaj zanimivih jedi, meni najljubša je sigurno sladica »Pravljičnih 7«, ki s svojim okusom ponazarja moje popotovanje skozi oddajo MasterChef in na kateri, kot sedmi okus, zgodbo zaokroži svinjina. Če strnem vtise:

• Sivkina panakota – je pokazala, kako mlečen sem se prijavil,
• Malinov pire – kakšen »malinovc« sem šel v boj,
• Brownie – za vse skupaj je bilo potrebno »imeti jajca«,
• Medeno mlečna espuma – ko sem mislil, da se mi cedita med in mleko,
• Dehidrirano kislo jabolko – sem ugriznil v kislo jabolko,
• Metin gel – kar je bila grenka izkušnja,
• karamelizirana svinjina – SVINJINA JE ŽIVILO, KI ME JE POSPREMILO IZ ODDAJE! In to je bila tudi tekmovalka za naj sladico Sladke Istre 2019.

Zadnja leta se gostinci srečujete z velikim problemom – najti človeka za delo v strežbi. Sam si kot delodajalec ponujal 6 urni delovnik za plačilo 8 ur. Kakšen je bil odziv na tvojo ponudbo?

Misija nemogoče! To je bil tudi eden izmed glavnih razlogov, da sem pred dobrim mesecem zaprl Kavarno, saj smo med počitnicami še uspeli zaposliti nekaj študentk, ko pa se je začelo novo šolsko leto, sem ostal v lokalu sam, od 7. do 22. ure, in je bil ta korak skoraj neizbežen.

Verjetno tudi za gostince velja, da je potrebno biti precej fleksibilen pri poslovanju in iskanju novih poslovnih rešitev in ponudbe. Je tudi tebi korona virus prinesel nove izzive?

Sem tip človeka, ki nikoli ne zaspi, čeprav priznam, da sem tokrat v »prvem valu« menil, da bo tale zgodba s korono bolj muha enodnevnica, kot SARS ali prašičja gripa, in ne nekaj, kar bo uničilo »normalnost«. Tudi mi smo v prvem valu najprej začeli z dostavo, ko pa se je le ta »razpasla« po vsej Ljubljani, ko so začeli z dostavami vsi od McDonald’sa do Horse burgerja, smo ostali kaj hitro spoznali, da se bo v tej zgodbi ob vseh uveljavljenih imenih in pestri ponudbi pobiral samo drobiž za preživetje. Tako sva z ženo to idejo kar hitro opustila.

Kaj je trenutno največja bolečina poslovanja?

Ni pravega vzdušja, menim da lokali tudi med poletjem, če ne štejemo seveda Zbilj, Šmarne, obale in njim podobnih destinacij, niso delali po svojih zmožnostih, saj so se nekateri še vedno bali virusa, drugi ukrepov, tretji krize, ki se napoveduje, tako da tega razcveta v večini primerov ni bilo.

Ali je sedaj pravi čas za lansiranje novih poslovnih idej in kako se jih sam lotevaš?

Kdaj je pravi čas za lansiranje nečesa novega? Million dollar question! Že med prvim valom sva z ženo dobila idejo, ob moji močni želji, da bi se vrnil izza šanka v kuhinjo, da se lotiva nečesa drugačnega, nečesa novega. Ker sem rojen in vzgojen na vasi, sem imel odgovor praktično na domačem vrtu. Znano je, da smo Slovenci »župarji« in ugotovila sva, da v segmentu juh ni veliko ponudbe. Praktično je ni, so samo praški iz vrečke. Sklenila sva, da ustekleničiva naravno pasterizirane juhe. Ne bi bil pa jaz, jaz, če se ne bi lotil kar kraljice med juhami, to je DOMAČE GOVEJE JUHE. Ta je, kot neka stalnica ob nedeljah in vikendih, prisotna v naši kulinariki že desetletja in kot taka sigurno najbolj prepoznavna, tradicionalna in priljubljena. Tako nama je po mnogih testiranjih naposled le uspelo zadevo pripeljati do točke, ko sva dosegla, da je juha stala kar tri tedne na sobni temperaturi, okusna pa je bila enako kot prvi dan. Z zelenjavnimi juhami je bilo malo manj dela in poskusov, ampak sva uspela z vsemi. Vse naše juhe so naravno pasterizirane, narejene po tradicionalnih postopkih. Uporabljamo izključno začimbe, ki so prisotne pri nas že dolga leta (sol, poper, lovor, kumina, majaron), kot tudi domače vrtnine in seveda meso slovenskega porekla. Resnično, brez aditivov in brez konzervansov!

Pri izboru okusov smo sledili tradiciji in tako z velikim trudom, kot prvi, pasterizirali Govejo juho. Goveji juh’ci, da nebi bila sama, smo ob bok postavili še Paradižnikovo juh’co in zelenjavno juh’co Čarobni vrtiček.

Za zagon takšnega projekta so prav gotovo potrebne tudi finance. Velikokrat se podjetniški nadebudneži zataknejo ravno na tej točki. Kako sta se vidva lotila tega dela podjetništva?

Prijatelji so mi svetovali, naj poskusim s platformo za nagradno množično financiranje. Tako kot je Kickstarter, imamo tudi Slovenci takšno platformo, Adrifund. Prijaviš svoj projekt, označiš potrebna sredstva za izvedbo projekta in določiš čas, do kdaj želiš ta sredstva zbrati. Če ti uspe v tem roku zbrati vsaj ciljni znesek, dobiš po zaključku svoje spletne kampanje zbrani znesek. V nasprotnem primeru gre denar nazaj podpornikom. Podporniki za svoje finančne vložke prejmejo različne nagrade, ki jim jih obljubi posamezni projekt. Tako imava sedaj odprto kampanjo množičnega financiranja za postavitev prodajne linije. Sva pa med drugim oddala projekt tudi večjemu slovenskemu trgovcu in pričakujeva, da bomo do decembra letos že na nekaterih prodajnih policah.

Ker smo želeli našo »lokalno« zgodbo še poglobiti, smo k sodelovanju povabili še dve podjetji z dolgoletno tradicijo na domačem trgu, EmoCelje in Svilanit. Za prihajajoči božični čas smo vzpostavili partnerstvo in se bomo promovirali v kompletu in prodajali izdelke v ličnih butičnih paketih, ki predstavljajo slovensko kulinariko in tradicijo.

Ali lahko spremljamo tvoje kuharske mojstrovine tudi preko družabnih omrežij?

Kmalu! Ravno Miha Ahačič, oseba, ki skrbi za marketing v omenjenem projektu Adrifund, mi je svetoval, naj delim pridobljeno znanje s svojimi sledilci. In, ja, v kratkem bom začel objavljati kuharske nasvete in trike. Zaenkrat mi lahko sledite na Facebooku in Instagramu.

Vsi, ki smo ostali doma, smo postali mali kuharski mojstri, hoteli ali ne. Kar mi je všeč je to, da smo se ljudje hitro prilagodili razmeram in začeli povezovati. Se tudi sam poslužuješ dostave domače hrane na dom oziroma jo kupuješ neposredno pri pridelovalcih?

Če se le da kupujem direktno, priznam pa, da velikokrat zaradi slabih povezav, oddaljenosti kmetij ali pa razdrobljene ponudbe, ko letiš k enemu po jajca, k drugemu po meso, spet k tretjemu po korenje, raje skočim na hitro v trgovino in nakupim kar potrebujem. Med tednom, ko smo v službah do štirih, petih ali še dlje uspemo mogoče skuhati glavno jed, za zdravo in dobro juho pa običajno zmanjka časa. Današnji tempo življenja nas enostavno sili v nezdrave prehranjevalne navade. Temu se sedaj lahko vsaj deloma izognimo z DOMMMAČIMI izdelki.

So kakšne sestavine, ki so ti še posebej pri srcu in so nepogrešljiv del tvoje kuhinje?

Govedina! Nor sem na steake, dobro goveje meso in GOVEJO JUHO. Brez nje enostavno ne gre! Drugače pa tudi vse kar je morskega, obožujem morje in vse, kar je povezano z njim.

Nam zaupaš recept tvoje najpogostejše »korona jedi«.

Uf, jemo tako raznoliko, da težko katero izpostavim. Po navadi v kuhinji eksperimentiram in poberem, kar je v hladilniku. Tudi tu bi verjetno lahko izpostavil juhe, ker smo doma vsi nori na juhe in je skoraj vsak dan na jedilniku.

Se je mogoče v tej krizi rodila tudi kakšna nova anekdota ali prigoda, ki ti je zaznamovala to obdobje, ki si ga nismo mogli predstavljati tudi v najbolj groznih nočnih morah.

Ja, zredil sem se za 6kg (smeh). Res! Prvi val je bil živ stres. Zaprt lokal v katerega sem vložil veliko denarja, z ženo sva se februarja poročila in lahko si mislite, da svojih svatov nisem mogel pogostiti ravno z dunajcem in pomfrijem. Nikoli ne bom seštel, koliko naju je stala cela poroka. In potem, ko sva imela plan, da bomo spomladi začeli na polno delati in se čez poletje počasi sestavili nazaj, so nas jeseni spet zaprli. Tako sem sedaj popolnoma srečen, ker sem zapustil gostinske vode, se posvetil kuhanju in imam čas za družino.

Avtor: Saša Obersnu; Foto, video: arhiv Klemna Lampiča