Iztokova kuhinja: Božično razvajanje

Božič je krščanski praznik miru, ljubezni in družine, katerega gurmansko okusijo v vsaki deželi drugače. Marsikje spečejo zelo poznani Božičnik, potico in drugo pecivo. V Franciji je tradicionalna jed pečen puran, polnjen s kostanjem. Angleži se ne morejo odreči božičnemu pudingu. V Nemčiji je za Božič krap. Švedi si ne predstavljajo Božiča brez mariniranih morskih jezikov. Danci pa najraje kar s pečeno gosko. Norvežani s svinjskimi zarebrnicami in kislim zeljem.

V Sloveniji se božična pojedina razlikuje po pokrajinah. Najboljše jedi, ki se prenašajo od starih gospodinj iz roda v rod, so se in se pripravljajo po starih, mogoče že pozabljenih receptih. Od zajtrka pa vse do večerje, imamo različne zelo okusne jedi. Med vsemi pokrajinami po Sloveniji, pa imamo vsi nekaj skupnega, najbolj prepoznavno sladico – slovensko domačo potico. Najlepše je, ko zadiši po hiši, po dobri stari potici, pa naj bo to ocvirkovka, pehtranova, orehova, makova, itd. Najboljša je tista domača, ki je narejena iz pod rok stare mame, katera pa ne bo nikoli izdala pravega recepta zanjo.

Na srečo sem imel to možnost, da sem kar nekaj praznikov preživel v domači slovenski kuhinji, v kateri se vse pripravlja tako rečeno iz nič. Priprava testa, priprava nadeva, predpriprava na peko, samo pečenje in seveda na koncu je zelo pomembno tudi pravilno ohlajevanje. Vedno sem natančno spremljal in sodeloval pri pripravi potice. Vedno sem se tudi spraševal, kako našim starim gospodinjam pri pripravi potice, nikoli ne spodleti oziroma se ponesreči. Po nekaj letih, pa sem spoznal, kaj je tisto pravo, kar daje potici »domačnost«. Profesionalni kuhar, namreč pri pripravi hrane velikokrat preveč hiti. Največja skrivnost vsakega kuharja je ljubezen do hrane, katero pripravlja in ko doda še tisto piko na »i«, pri postavitvi krožnika, pa naj bo to še tista drobcena stvar, katera pripomore do končnega lepega izgleda krožnika. In seveda največja skrivnost naših starih gospodinj, je velika ljubezen do hrane, ki je pripravljena z občutkom, predanostjo in veliko ljubezni.

Želim vam vesel Božič in veliko gurmanskih užitkov, po receptih naših starih gospodinj. In ne pozabite dodati kanček ljubezni, da bo tudi vaš krožnik dajal zgled vrhunskega kuharja.

BOŽIČNA VEČERJA MALO DRUGAČE (za 4 osebe)

• Dimljen file mečarice
• Krompirjeva juha s hrenom
• Žafranova rižota z ocvrto rukolo
• Goveji medaljon oblit s teranovo omako v družbi jurčkovega soufflé
• Mangov sorbet
• Tatarski biftek
• Domača potica

Dimljena mečarica

Potrebujemo:
• 40 dag dimljene mečarice ( lahko tudi katero drugo ribo)
• 10 dag Berivka mix
• 1 bučko
• Limona
• Oljčno olje
• Sol, poper

Berivko rahlo začinimo in jo položimo na poljubni krožni. Na solato damo dve rezini bučke in nato položimo poljubno dimljeno ribo. Solimo, popramo in polijemo z oljčnim oljem.

Krompirjeva juha s hrenom

Potrebujemo:
• 2 čebuli
• 30 dag krompirja
• 1 korenje
• Pol zelene
• Pol kolerabe
• Belo vino
• Sol, poper
• 2 l zelenjavne osnove
• Delikatesni hren

Čebulo na hitro prepražimo, zalijemo z vinom in dodamo krompir, zelenjavo in sol. Vse to zalijemo z jušno osnovo. Kuhamo do mehkega na zmernem ognju in vmes večkrat premešamo. Zmiksamo s paličnim mešalnikom, nato prepasiramo, da ostane gladka kremna juha. Dodamo hren, popramo in po okusu dosolimo, če je potrebno.

  

Krompirjeva juha s hrenom

Žafranova rižota z ocvrto rukolo

Potrebujemo:
• 30-35 dag riža
• Česnovo olje
• Sesekljan por
• O,5 dcl belega vina
• Sol
• Poper
• Muškatno bučo
• Maslo
• Parmezan
• Rukolo (ocvrto)

Ko riž skuhamo, ga prepražimo na sesekljanem poru. Muškatno bučo olupimo in jo narežemo na majhne kocke (semena odstranimo) in jih dodamo rižoti. Dodamo belo vino, žlico masla in žlico parmezana. Vse skupaj mešamo in kuhamo toliko časa, da je rižota mehka. Počakamo toliko časa, da rižota vpije ves sok. Za dekoracijo ponudimo ocvrto rukulo.
 

Goveji medaljon oblit s teranovo omako v družbi jurčkovega soufflea

Potrebujemo:
• 1 govejo pljučno
• Jurčki
• 0,5 l teran
• 2 šalotki
• Pire krompir
• 2 rumenjaka
• 10 dag parmezana
• Sol, poper, majaron, timijan, šetraj
• Gustin
• Janeževa zvezda
• 10 dag sladkorja
• 1 dl sladke smetane
• Telečji ali goveji fond 0,4l

Pljučno očistimo, ji odrežemo rep in glavo, tako nam ostane lep osrednji del. Pečico segrejemo na 130oC. Meso, ki smo ga predhodno solili, položimo v pekač in pečemo 30 min v pečici. Za omako v kozici, na maščobi na drobno nasekljano šalotko popražimo, zalijemo z vinom in prevremo skupaj s sladkorjem. Da želira zalijemo z fondom, dodamo janeževo zvezdo, solimo in prevremo. Na koncu jo zgostimo. Za suffle potrebujemo 30 dag pire krompirja. Na čebuli, ki smo jo prepražili, dodamo na drobno narezane jurčke in pražimo. Dodamo timijan, majaron, šetraj in solimo. Pražimo 4 minute. V posodo damo pire krompir (naj bo še malo topel, saj se lažje meša), dodam jurčke, sladko smetano in premešamo. Nato dodamo rumenjak. Če zmes ni dovolj trdna, dodamo še riban parmezan. Zmes ki smo jo dobili vlijemo v modele za souffle. Pečemo v pečici na 180oC 12 min.

   

Goveji medaljon oblit s teranovo omako v družbi jurčkovega soufflea

Mangov sorbet

Potrebujemo:
• 1 mango
• 0,3 cl sadne vodke
• 0,375 l Srebrno penino
• Vaniljev sladoled

Mango očistimo im odrežemo. Meso damo v »blender« (električni mešalnik), kamor dodamo pol stekleničke penine in vodke. Nato dodamo še sladoled in zmešamo. Če je zmes pregosta, dodamo penino in ponovno zmešamo. Postrežemo v pecljatih kozarcih

Tatarski biftek

Potrebujemo:
• 50 dag govejega mesa (pljučna ali stegno)
• 1 rumenjak
• 2 žlici sesekljane čebule
• 2 drobno sesekljani kumarici
• 2 žlički kaper
• 3 žličke sesekljanega peteršilja
• 1/2 žličke sladke ali pekoče paprike
• 3 slane sardelne filete
• 2 žlički gorčice
• 2-3 žličke majoneze
• sol, poper po okusu
• lahko tudi 1 pekoč feferon

Meso očistimo in ga narežemo na drobne kocke (lahko nam ga na grobo zmelje mesar) in ga damo v "paco" z nekaj žlicami olja, že en dan prej. Naslednji dan v multipraktiku zmeljemo vse ostale stvari, nato dodamo meso in še enkrat zmeljemo. Biftek naj počiva nekaj ur (še boljša priprava pa je, če ga izsekljamo na roke).
 
      

Tatarski biftek

Domača potica  

Za ta recepta pa kar povprašajte doma pri stari mami, saj ona pripravi najboljšo potico.