Slovenologija – Slovenci in kulinarika: Janez Bratovž

Rdeča nit novembrskega srečanja Slovenologija, ki jo je vodil dr. Noah Charney je bila kulinarika. Kuharski mojster svetovnega kova, Janez Bratovž, nas je popeljal v svet skrbno izbranih kombinacij sestavin in različnih okusov, z uporabnimi namigi in triki za pripravo obrokov doma. Seveda je demonstriral tudi pripravo preproste, a odlične jedi. S tem je prikazal, da ni nujno, da sta kuhanje in peka zahtevna. Srečanje je potekalo v torek, 14. novembra 2017, v prostorih Knjižnice Domžale, kjer so prikazali čare kuhinje in kuhanja.

»Zame so najpomembnejše surovine in okus teh surovin. Pomembne so tudi kuharske tehnike, vendar pazim, da s tehnikami ne vzamem sestavinam okusa, ampak hočem še poudariti njihove osnovne okuse. Na krožnike ne dajem veliko sestavin, vendar mi je pomembno, da se okusi in teksture ujemajo med seboj. Čeprav ni veliko sestavin, so vse pripravljena premišljeno, vsaka s svojo kuharsko tehniko. Pri moji kuhinji mi je najpomembnejše, da sem najprej sam zadovoljen z jedjo, ki sem jo ustvaril,« je dejal gost pogovornega večera Janez Bratovž.

Kuharski mojster svetovnega kova chef Janez Bratovž je steber kulinaričnega užitka v JB restavraciji. »Chefa določa nenehna želja po doseganju popolnosti, njegove kulinarične kreacije zaznamuje dojemanje prvinskosti v hrani in hkrati premišljena in prefinjena drznost, katere posledica je, da okusi in posamezne jedi razširjajo kulinarično obzorje in spreminjajo vaše in njegovo prepričanje, kaj in kakšna je lahko dobra in zapeljiva hrana. Jedi so iz popolnoma svežih sestavin. Prezentacija jedi je zmeraj elegantna – gosta očarajo s prvinskimi okusi. Integriteto in šarm kuhanju chefa Janeza Bratovža daje kombinacija mediteranskega z globalnimi vplivi od drugod, a vendarle ves čas z neprikritim ohranjanjem tradicije – visoke francoske in nostalgične slovenske," je o gostu povedal dr. Noah Charney.

Janez Bratovž je prvo restavracijo odprl leta 1992 v Domžalah, od takrat dalje pa veliki deloholik čara vedno nove jedi, ki bi jih lahko označili kot odlično mešanico tradicionalno slovenske in moderne kuhinje, z opaznimi primesmi tujih vplivov, denimo japonskega ali francoskega. Med pogovorom nam je dr. Noah Charney predstavil gosta, zatem pa se je lotil cvrtja “Ameriških puhastih palačink”, ki jih je prelival z sirupom, vmes pa spraševal gosta večera o mnogih stvareh iz sveta kulinarike, in začetka uspešne zgodbe chefa Janeza Bratovža. Tako smo izvedeli marsikaj izvedeli o gostu, ki je svoje življenje posvetil razvajanju brbončic kulinaričnim sladokuscem.

Čisto in prefinjeno je vodilo kuharskega velemojstra, ki se je kalil doma in v Evropi, in je dom našel na začetku Miklošičeve ulice, ki popotnika popelje v zgodovinsko in sodobno Ljubljano. Kuharski mojster svetovnega kova je steber kulinaričnega užitka v JB restavraciji – eni izmed 100 najboljših restavracij na svetu, ki letos obeležuje 25. letnico obstoja.

Njegove mojstrske recepte najdete v knjigi Zemlja morje: Okusi iz Slovenije, ki jo je strokovna javnost na slovenskem knjižnem sejmu leta 2008 nagradila z »Najlepša slovenska knjiga leta« v kategoriji monografij. Z dr. Noahom Charneyem snujeta že novo monografijo. V ta namen sta poleti »prečesala« Slovenijo ter poiskala najboljše sestavine najboljših proizvajalcev.

V JB restavracijo se za čas kosila in večerje rade zatečejo družine, ki – tako starši kot otroci – uživajo v prefinjenem, prvinskem okusu hrane. Prostor je primeren tudi za posebna praznovanja in dogodke, kot so poroke, PR dogodki in druge zaključene družbe ter poslovna srečanja. V JB restavraciji organizirajo tudi posebne tematske večere s kuharskimi mojstri svetovnega kova.

Seveda je ob koncu pogovora kuharski chef Janez Bratovž pripravil za vse obiskovalce Slovenologije odlično jed s kar nekaj sestavinami, preprosto a okusno. Več pa v pogovoru in prikazu v videu.